Schnelles Roggenbrot – auch für den Brotbackautomaten

Brot backen und schnell sein – das sind Dinge, die sich eigentlich ausschließen. Aber dieses Rezept hier sollte man „in petto“ haben: keine besonders exotischen Zutaten, die erst aufwendig vorbereitet oder besorgt werden müssen und eine relativ kurze Zubereitungs- und Backdauer. Und außerdem gehört Roggensauerteigbrot zu den Klassikern, die fast immer und fast jedem schmecken. Und… ich kann es notfalls auch mal im Brotbackautomaten zubereiten – Backen für Faule 😉

Grundlage für die Entwicklung meines eigenen Rezeptes war, wie so oft, ein bestehendes Rezept. Diesmal kam es aus einem Brotbackbuch, für das eventuell noch eine Besprechung in diesem Blog folgen wird: „Brot“ von Bernd Armbrust aus dem GU Verlag. Hier schon mal der Link zu meiner Kundenrezension bei amazon.

Meine Zutaten:

• 3/4 Würfel Frischhefe, also ca. 31,5 Gramm
  (Faustregel: 1/2 Würfel Frischhefe = 21 Gramm = 7 Gramm Trockenhefe)
• 40 Gramm flüssiger Malzextrakt oder Grafschafter Zuckerrübensirup
• 300 ml lauwarmes Wasser (eher zu kalt als zu warm, denn Hefe geht kaputt über 42 Grad Celsius)
• 350 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 350 Gramm Dinkelmehl Type 630 (ersatzweise Weizenmehl Type 550)
• 15 Gramm Salz
• 150 Gramm flüssiger Natursauerteig (ich habe gute Erfahrungen gemacht mit dem Produkt von Seitenbacher)
• 1,5 Teelöffel gemahlenes Brotgewürz nach Wahl. In diesem Fall nehme ich gerne eine sehr kräftige Mischung aus Kümmel, Koriander, Schwarzkümmel, Fenchel, Anis, Pfeffer. Gibt es z.B. von Edora.
• nach Bedarf: 5 Esslöffel Joghurt oder Quark (Geheimtipp! Dadurch bleibt das Brot länger saftig und trocknet nicht so schnell aus).

 Zubereitung im Brotbackautomaten:

Die Hefe, den Sauerteig und den Malzextrakt in lauwarmem Wasser auflösen. Am Besten macht man dies in einem Gefäß, aus dem man später gut schütten kann, wie ein großer Meßbecher. Beiseite stellen und Zeit geben, während man die trockenen Zutaten vorbereitet.

Die trockenen Zutaten miteinander vermischen, ggf. vorher sieben. Dann den Joghurt bzw. Quark dazu geben, und schon mal mit der Küchenmaschine auf langsamster Stufe mit Hilfe des Knethakens vermischen.

Der Einsatz der Küchenmaschine ist hier erforderlich, da ich keinen Brotbackautomaten kenne, der mit der Schwere eines Roggensauerteigs klar kommen würde.

Nun das Wasser mit den darin aufgelösten Zutaten unter langsamem Rühren in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. Zunächst ca. 3 Minuten auf kleinster Stufe rühren, danach auf hoher Stufe 5 Minuten kneten.

Variante 1: „von Hand backen“

Nun könnte man auch von Hand weiter machen: Teig ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, zwischen drin 2 mal rund wirken (ein schönes Videotutorial dazu gibt es vom sehr empfehlenswerten plötzblog hier). Dann noch ein mal rund wirken, auf ein Backblech legen und in Form bringen, ggf. Muster einritzen. Final 30 Minuten gehen lassen vorm Backen.
Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen (Ober-/Unterhitze), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen (=Schwaden erzeugen). Nach dem letzten Gehvorgang das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220° herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen.

Noch ein extra Tipp: wer einen Pizzastein hat, kann diesen wie für Pizza mit erhitzen und das Brot darauf backen. Der Boden wird dann sensationell dunkel und knusprig, so wie es einem Roggensauerteigbrot am Besten steht.

Variante 2: Im Brotbackautomaten backen

Aber wir wollten ja eine Methode für Faule 🙂 Also nun ab in den Brotbackautomaten und ein Roggenbrotprogramm wählen (alternativ Vollkornbrot). Ich habe den Pangourmet von Delonghi und wähle Programm AU8. Der Automat fängt nun an zu Rühren, als ob ich die Zutaten unvermengt eingefüllt hätte – das ist völlig ok. Ein Roggensauerteig ist einer der schwerfälligsten Teige, von daher darf er das extra Vorspiel genießen ;).

Ein Tipp, um den Boden knusprig zu halten: beim Pangourmet kann ich das Brot in der letzten Backphase, wenn es schon fest aber noch nicht fertig ist, aus der Knetform nehmen und auf ein Gitter legen. Dadurch wird es wirklich rundum schon knusprig. Das ist einer der entscheidenden Vorteile eines Kombigerätes, welches Brotbackautomat und Elektroofen vereint. Wenn ich mal Zeit und Muße habe, werde ich den Pangourmet eventuell noch ausführlich in meinem blog besprechen.