Badische Linzertorte

Leid, des isch en Glassiker. Un es schmeckt allene: Jung un Ald, Gros un Gloi. Des Rezept isch au net so schwer zum Backe, es isch nämlich gar kei Dortt, sondern eigentlich en Kuche. Aber net zufiel esse, sonscht kriegsch en Ranze.

?!?!? Meine Freunde aus Norddeutschland würden mich an dieser Stelle ratlos und hilfesuchend anschauen. Keine Sorge, geht nicht so weiter… Hier die Übersetzung:

Leute, dieses Rezept hier ist ein Klassiker. Und es schmeckt allen gut: Jung und Alt, Groß und Klein. Das Rezept ist auch nicht zu schwer zu Backen, es ist nämlich gar keine Torte, sondern eigentlich ein Kuchen. Aber esst nicht zu viel davon, sonst bekommt Ihr einen dicken Bauch.

Auch wenn ich so langsam Gefahr laufe, ein Ungleichgewicht zugunsten der Kuchenrezepte zu schaffen und dann meinen Blog umtaufen müsste in „heftig süß“ – es ist Adventszeit, und zu Weihnachten gehört im Badischen eine Linzertorte. Sie wird gerne verschenkt und noch lieber selbst gegessen. Ihre Reichhaltigkeit passt wunderbar in den Winter, ihre Gewürzvielfalt erinnert sofort an Weihnachten und das Beste: man kann sie wochenlang aufbewahren – sie wird durch die Lagerung sogar noch besser, weil „mürber“: Ein wichtiger Aspekt für alle fleißigen Hobbyköche, denn für Weihnachten hat man sowieso schon genug zu tun. Da hilft es enorm, wenn man bereits Ende November so einen süßen Klassiker bäckt, den man für Kaffegäste an Adventssonntagen oder an den Feiertagen einfach „aus der Schublade zaubern“ kann.

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Auch hier konnte ich mich mal wieder nicht  ans Originalrezept halten – tut mir leid, aber nur Mandeln zu nehmen, wie es mein sonst heiß geliebtes Badisches Kochbuch vorschreibt, das geht einfach nicht. Richtig lecker wird so ein Kuchen erst noch mit gemahlenen Haselnüssen!

Und meine Variante bekommt viel Konfitüre als Füllung – dafür reduziere ich den Zuckeranteil im Teig. Die Angaben variieren hierzu stark in verschiedenen Backbüchern: von 200 Gramm Marmelade bis zu 480 Gramm!

Was die Wahl der Konfitüre für die Füllung betrifft: ich glaube es gibt dazu so viele Meinungen wie Bäcker. Ist ja aber auch ok, es geht hier schließlich um Geschmack, nicht um Rechthaberei – und ich weiß ja, das die einzig richtige Wahl Johannisbeerkonfitüre ist 😉

Aus den verschiedenen Arten der „Hanstreible“, wie Johannisbeeren im Badischen genannt werden, wird Gelee in Rot oder Schwarz gemacht. Für meinen liebsten Klassiker mische ich diese beiden im Verhältnis 2:1 (rot:schwarz).
Wer es sehr süß mag nimmt Himbeermarmelade, wer es etwas herber mag nimm Brombeermarmelade, und wer darauf steht, nimmt Pflaumenmus, was sehr gut zu der Zimtnote im Teig passt. Seid selbstbewusst und kreativ und probiert Varianten aus!

Hier die Zutaten my style:

  • 200 Gramm Mehl Type 405 oder 550
  • 1 Prise Backpulver
  • 180 Gramm brauner Zucker
  • 1 Päckchen Vanille-Zucker
  • 125 Gramm gemahlene Mandeln
  • 125 Gramm gemahlene Haselnüsse
  • 2 Teelöffel Kakaopulver
  • 1 Teelöffel Spekulatius- oder Lebkuchengewürzmischung
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Ei
  • 2 cl Kirschwasser (Hinweis für meinen Schwiegervater: in den Kuchen geben, nicht in die Küchenhilfe!)
  • 250 Gramm kalte Butter
  • ca. 400 Gramm Johannisbeergelee oder eine andere Konfitüre nach Wahl
  • Fett für die Form

Zubereitung:

Das Mehl mit Kakao und Backpulver in eine Rührschüssel sieben und mit Zucker, Vanillezucker, Nüssen und den Gewürzen mischen. In die Mitte das Ei und das Kirschwasser geben. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazu geben. Aus allen Zutaten entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine einen glatten Teig kneten. Hierfür müsst Ihr langsam anfangen und nach und nach stärker kneten. Den Teig anschließend in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Solltet Ihr in späteren Arbeitsschritten merken, dass der Teig zu weich wird und anfängt durch die Finger davon zu laufen, kühlt ihn zwischendrin mal wieder im Gefrierfach. Es ist ein Mürbteig mit viel Butter, der die Kälte braucht und sehr sensibel auf Handwärme reagiert.
Tipp: der rohe Teig lässt sich übrigens prima bis zu 1 Jahr einfrieren – sollten doch mal Reste übrig bleiben.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große runde Form (ca. 28 cm) ausfetten. Dann 2/3 des Teiges abtrennen, den Rest wieder in den Kühlschrank legen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche flach ausrollen und den Boden der Backform damit belegen, inkl. einem 2 cm hohen Rand.

Den Teigboden mit der Konfitüre bestreichen. Dann den restlichen Teig aus der Kühlung holen und flach ausrollen. Jetzt dürft Ihr spielen: klassischerweise wird der Kuchen mit dem restlichen Teig gitterartig belegt. Für das Schneiden der Gitterstreifen gibt es sogar spezielle Teigräder mit gewelltem Rand, damit es noch hübscher aussieht. Wenn ich aber mal Abwechslung möchte oder wenn ich kleine Linzertörtchen backe, steche ich auch manchmal den Teig mit Plätzchenformen aus und belege sie damit.

Den Kuchen dann 60 Minuten im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter backen und anschließend in der Form auskühlen lassen. Vorsicht: die Konfitüre blubbert kochend heiß und läuft leicht über den Rand. Und die frisch gebackene Linzertorte fühlt sich erstaunlich weich an und bricht sehr schnell! Solltet Ihr sie nicht gefahrlos aus dem Ofen bekommen, lasst sie einfach auf dem Gitter, zieht es aus dem Ofen und macht den Ofen aus. Sie wird fester wenn sie abkühlt. Und wie gesagt: am Besten ist sie, wenn sie wenigestens ein paar Tage durchziehen kann. Hierfür einfach wenn sie erkaltet ist fest in Klarsichtfolie wickeln oder unter eine Kuchenhaube stellen. Sie muss nicht mal in den Kühlschrank: wer einen Keller oder Windfang hat kann sie auch dort lagern.

Tipp: Wer Kuchen verschenken möchte, nicht aber seine Kuchenform, der kann sich Einmal-Kuchenformen kaufen, in denen auch direkt gebacken wird. Es gibt sie in klassicher Tarteform mit gewelltem Rand oder klein in Sternenform etc. – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und da sie meist sehr hübsch sind, braucht man nur Klarsichtfolie und kein Geschenkpapier.

Und zum Abschluss noch ein weiterer badischer Klassiker – ich sag nur „Schreib Dich nicht ab, lern´ Badisch!“ 😉

Linzertorte

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