Geschenke aus der Küche: Eingelegte Pilze im Würzsud

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Und wieder mal Gedanken zu Weihnachten…. was verschenke ich nur? Ich mag es nicht, wenn die Erwachsenen sich zu Weihnachten teure Geschenke machen. Außer natürlich mein Mann beschenkt mich, da drücke ich ein Auge zu 😉 Andererseits finde ich es schön, wenn man sich eine Kleinigkeit  schenkt, wenn man schon an Weihnachten miteinander feiert. Und hierbei soll ruhig jeder das wählen, was von Herzen kommt und ihm/ihr Spaß macht. Bei mir gab es also meist Selbstgemachtes aus der Küche. In den Jahren zuvor war Pesto dabei, Pralinen, Zitronensalz, Kräuteröle, Spekulatiuslikör… was soll ich dieses Jahr schenken, ohne mich zu wiederholen? Die Wahl fiel auf selbstgemachtes Traubengelee mit Minze, hergestellt mit Trauben aus dem eigenen Garten – coole Sache, habe ich im September eingekocht und noch 20 Gläser im Keller 🙂 Was noch… Salzzitronen wollte ich schon immer mal versuchen, genau wie irgendein Chutney und eingelegte Pilze. Bei uns nicht sehr bekannt, erfreuen sie sich in anderen Ländern großer Beliebtheit, wenn sie mit Kräutern und Gewürzen in Öl oder Essig eingelegt werden. Man kann sie als Antipasti essen, zum Vesper dazu oder auch erwärmen und mit Pasta oder Grillfleisch genießen.

Bei der Wahl des Rezeptes stieß ich auf einen Hinweis, der mich vorsichtig werden lies: angeblich verderben sie schnell, dies stand besonders oft bei den Rezepten mit Öl dabei. Auch die angegebene Haltbarkeit war hier meist in Tagen oder Wochen benannt. Aber meine Variante sollte nicht schnell verderben, nicht nur weil ich nicht weiß wann die Beschenkten das Glas öffnen werden, sondern auch weil ich mir zeitliche Flexibilität verschaffen wollte mit einem Geschenk, das ich auch Wochen vor Weihnachten schon herstellen kann. Also musste es eine Variante in Essig sein. Wenn man möchte, dass die Haltbarkeit von langer Dauer ist (6 Monate oder mehr), sollte der Essiganteil relativ hoch sein. In den meisten Rezepten wird auf 1 Kilogramm Pilze ein Essiganteil von ca. 250 ml empfohlen, das ist zu wenig. Es sollten mind. 500 ml Essig auf 1 Kilo Pilze sein. Natürlich nimmt man dann einen wohlschmeckenden, der auch mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert wird.
Tipp: Wem der Essiggeschmack zu stark ist, der kann sie vor dem Verzehr in einem Sieb kurz mit Wasser abspülen oder nur den Essigsud wegschütten und die Pilze vor dem Essen ca. 20 Minuten in Olivenöl einlegen.

Eingelegte Pilze 3 Eingelegte Pilze 2 Eingelegte Pilze 1Bei der Suche nach einem passenden Rezept fand ich leider keines, welches mir 100% gefiel. Ich durchforstete mein Kochbuchregal und spezielle Bücher mit Titeln wie „Einmachen“ (GU), alte Zeitschriftenbeilagen z.B. von Brigitte und deren Homepage etc.. Fündig wurde ich außerdem auf einer Seite mit den Namen „Passion Pilze sammeln“ – hörte ich schon mal gut an! Aus diesen allen habe ich mir folgendes Rezept zusammen gebastelt:

Zutaten:

  • gemischte Pilze, in meinem Fall gekauft:
    • 1 Kilogramm braune Champignons
    • 375 Gramm Shiitakepilze
    • 250 Gramm Kräuterseitlinge
    • nach dem Putzen blieb eine Ausbeute von 1,3 Kilogramm übrig -> daran orientiert sich die Essigmenge
  • 1 Bund frischer Rosmarin
  • 1/2 Bund frischer Salbei
  • 1,5 TL Wacholderbeeren
  • 0,5 TL Kümmel ganz
  • 2 TL Senfsaat
  • 0,5 TL Fenchelsaat
  • 2 TL Pfeffer schwarz und weiß
  • 1,5 TL Koriandersaat
  • 0,5 TL Piment
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 10 Lorbeerblätter für den Sud, später evtl. noch mal 10 um den Glasinhalt damit abzuschließen (Tipp: Lorbeerblätter als letzte oberste Schicht bei Eingemachtem verwenden, da sie desinfizierend wirken)
  • 5 cm Ingwerknolle
  • 1 ganze Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll krause Petersilie ohne Stil
  • 750 ml Essig (Tipp: da besonders Waldpilze oft bitter schmecken können dachte ich spontan an Balsamicoessig mit seiner natürlichen Süße. Da das Ganze im Glas auch schön aussehen soll, verwende ich die Variante Balsamico Bianco).
  • 400 ml Wasser
  • die Zesten einer unbehandelten Bio-Zitrone
  • 250-300 Gramm sauer eingelegte Silberzwiebeln aus dem Glas
  • Außerdem: 8 mittelgroße Schraubgläser á ca. 250 ml Fassungsvermögen. Tipps zu den Gläsern: ich hebe oft die Schraubgläser von gekauften Waren auf, die ich in der Geschirrspülmaschine reinige. Aufkleberreste gehen mit Hilfe des Ceranfeldschabers gut ab, nachdem man sie in heißem Wasser mit Spülmittel eingeweicht hat. Notfalls hilft Waschbenzin für hartnäckige Reste. Wer aber ganz sicher gehen möchte (denn bei dieser Variante hat man immer mal Schwund durch schlecht schließende Deckel und dadurch verderbliche Ware), der kauft neue Einkochgläser bei entsprechenden Haushaltswarenhändlern. Bei diesen Gläsern ist sichergestellt, dass sie pasteurisierbar/sterilisierbar sind und für welche Inhalte (säure- oder ölhaltig) die Deckel geeignet sind. Dies weiß man bei der o.g. Variante selten.
    Fürs Einkochen später sollten die Gläser gleich hoch sein, da sie nebeneinander im Wasserbad stehen (siehe unten). Für schnell zu verbrauchende Dinge wie die Pilze sollten die Gläser außerdem nicht zu groß sein, damit sie nach dem Öffnen schnell gegessen werden. Und da diese Pilze ein Inhalt sind, der gut aus den Gläsern raus geht, kann man auch ausgefallene Formen mit Ecken und Kanten verwenden. Rundgläser hingegen sind super für Inhalte, deren Reste schwer aus den Gläsern gehen.

Zubereitung:

Die Pilze trocken putzen, indem man unsaubere Stellen abschneidet und sie mit einem Handtuch oder einer kleinen Küchenbürste sauber macht. Bei Champignons oder Shiitake die Stile entfernen und die Pilze halbieren. Bei großen Pilzen wie Kräuterseitlingen nur den unteren Teil der Stile abschneiden und sie dann der Länge nach mitsamt Stil vierteln. Nach dem Putzen wiegen, um mit dem Gewicht der Pilze die Essigmenge bestimmen zu können (auf 1 Kilogramm Pilze 500 ml Essig).

Die Zitronenzesten und die Silberzwiebeln beiseite stellen, sie kommen erst in den letzten 2 Minuten dazu.

Die Schraubgläser im Backofen für mind. 20 Minuten bei 160 Grad sterilisieren. Die Schraubdeckel in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz liegen lassen, mit sauberem Kochbesteck raus nehmen und auf ein frisches sauberes Geschirrtuch ausbreiten zum Trocknen.

Generell sollte beim sterilen Einkochen sehr sauber gearbeitet werden, um die Haltbarkeit nicht zu gefährden. Nichts mehr mit den Fingern anfassen, nur mit abgekochtem sauberem Kochbesteck!

Knoblauch und Ingwer schälen, Ingwer in kleine Stifte schneiden. Zusammen mit dem Essig, Wasser und den Gewürzen in einem großen Topf zum Kochen bringen, mind. 15 Minuten köcheln. Während dessen die geputzten Pilze in einem separaten großem Topf mit Salzwasser (analog Nudelwasser) 8 Minuten sprudelnd kochen.  Die Pilze bilden dabei viel Schaum und werden eventuell kleiner. Nach den 8 Minuten mit einer Schaumkelle direkt in den Topf mit dem Gewürzsud geben und 5 Minuten kochen. Nach den 5 Minuten die Zitronenzesten und Silberzwiebeln dazu geben und alles noch mal 2 Minuten kochen. Dann den Inhalt des Topfes mit der Schaumkelle und einem Einfülltrichter eng in die sterilisierten Gläser füllen, dabei wenig Platz lassen zwischen den Zutaten, aber ca. 2 cm bis zum Glasrand freilassen. Eine Grillzange hilft zusätzlich, den Inhalt schön und eng in die Gläser zu schichten. Wenn der Inhalt verteilt ist, die restlichen Lorbeerblätter kurz in den Gewürzsud geben und weich blanchieren. Diese mit der Zange quer über den Glasinhalt legen. Dann den restlichen flüssigen Sud in die Gläser füllen bis 1 cm unter dem Glasrand. Sofort die sauberen Deckel drauf schrauben, hierbei Glas und Deckel mit einem Handtuch anfassen (nicht nur auf Grund der Sauberkeit, sondern auch weil die Gläser heiß sind).
Die Gläser kurz auf den Kopf drehen um zu testen ob sie dicht sind. Sie sollten während sie abkühlen ein Vakuum ziehen, indem die Deckelmitte sich mit einem Knack nach unten wölbt.

Tipp: Wer nun ganz ganz sicher gehen möchte, sterilisiert die Gläser noch zusätzlich durch Einkochen:
Die Gläser in einen großen Kopftopf stellen, so dass sie eng beieinander stehen, sich aber nicht berühren. Mit heißem Wasser auffüllen bis kurz unter den Glasrand und ca. 20 Minuten bei mittelgroßer Hitze köcheln lassen. Dabei die Hitze langsam steigern, damit die Gläser nicht springen und die Flamme nie auf „volle Pulle“ stellen. Et voilá, Ihr habt soeben ein wunderschönes Geschenk hergestellt 🙂

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Update März 2016:

Ich habe jetzt das letzte Glas aufgemacht und es war einwandfrei essbar, und das nach fast 2 Jahren. Das penible hygienische Arbeiten hat sich also gelohnt!

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