Vorspeise für Heiligabend: Wildterrine vom Reh mit „Bockigem Bazi“

Wildterrine

Seit Wochen mache ich mir Gedanken, was ich dieses Jahr an Heiligabend kochen werde. Weihnachten ist für mich etwas Besonderes, also muss es auch das Essen sein. Und es muss einmal an Weihnachten Gans geben. Hierfür habe ich ein seit Jahren bewährtes Rezept, inklusive Vorspeise, indem ich aus dem Gänseklein noch eine klare Brühe mache, in der hauchdünn gehobelter Knoblauch und Blattspinat schwimmen dürfen. Köstlich! Aber diese Jahr wollte ich mal was anderes machen. Und einer der Gäste brachte mich auf die Idee mit dem Ausspruch „Ach, ich würde so gerne mal wieder Wild an Weihnachten essen! Früher gab es Heiligabend immer Rehrücken!“.
Hm, meine Gans soll es trotzdem geben. Und für 6-8 Personen Wild machen? Hm… aber der Gedanke lies mich nicht los. Ich hatte aber noch ein weiteres Problem: dieses Jahr habe ich direkt vor Weihnachten nicht viel Zeit vorzubereiten, idealer Weise müsste ich schon was an dem Wochenende 2-3 Tage vor Heiligabend machen. Das geht aber nicht mit allen Gängen, und mindestens 3 Gänge sollten es schon sein. Nach langem Stöbern kam mir die Idee: eine Pastete mit Wild! Aber der Teigmantel einer Pastete könnte in den 3 Tagen durchweichen, außerdem macht der Teig zusätzlich Arbeit… Eine Terrine hingegen ist eine Pastete ohne Teigmantel und soll sogar 2 Tage durchziehen, um ihren Geschmack so richtig zu entfalten. Perfekt!
Wer dachte das sei es gewesen, der irrt: Nun ging es erst richtig los: tagelang habe ich Kochbücher gewälzt, in Kochzeitschriften geschaut und im Internet gesucht nach einem passenden Rezept das alle Geschmäcker trifft. Weitere Herausforderung hierbei: Wildrezepte sind sehr häufig mit einer süßen Komponente. Von meinen Gästen steht da aber nicht jeder drauf. Mein Mann droht sogar mit Scheidung bei herzhaften Rezepten mit süßen Bestandteilen, getreu dem Motto „Keine Nachspeise im Hauptgericht!“. Also musste ich mir selbst eines ausdenken!
Und ich suchte noch nach einer besonderen Zutat, die dem Wild geschmacklich Kontra bieten kann und Würze reinbringt. Durch Zufall wurde ich bei einem mir beliebten Blog fündig: Chef Hansen hatte gerade ein Rezept veröffentlicht, in welchem er eine Paulaner Bierspezialität verarbeitet hat: Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi. Und das hatte mir gefehlt: ein würziges Winterbier mit dem Potential, die üblichen Verdächtigen in den Wild-Rezepten wie Portwein und Orangenlikör vom Thron zu verstoßen. Also schnell Kontakt mit dem netten Namensvetter aufgenommen und wenige Tage später bekam ich ein Probierpaket von Paulaner. Und glaubt mir: als alter Bierfan war es sehr hart für mich, die Flaschen nicht vorher zu öffnen, noch dazu wo ich bayrische Biere besonders gerne mag. Und etwas auf dem „Dunkler Weissbierbock“ steht kann ich normalerweise nicht lange widerstehen…
Um die Spannung aufzulösen: es war so wie ich es mir vorgestellt hatte: Der Mann probierte einen Schluck, rümpfte die Nase und nannte es „Mädchenbier“ (er steht auf nordische herbe Biere ohne kräftigen Malzgeschmack). Ich probierte einen großen Schluck und dachte „Geiler Scheiß…“
Vorsicht, man trinkt durch den süffigen würzigen Geschmack schneller als gut sein könnte, immerhin ist es ein Bockbier mit über 6% *hicks* 😉

Wildterrine 2

Zutaten:

  • 750 Gramm Wildfleisch für Hackfleisch. Dies kann Keule sein oder Abschnitte, die beim Verarbeiten des ganzen Tieres anfallen und aus denen man sonst nicht viel machen kann außer sie zu wolfen. Ich hatte vor einigen Monaten einen ganzen Rehbock von einem befreundeten Jäger gekauft und deswegen noch Vorrat in der Tiefkühltruhe.
    • Tipp zur Fleischwahl: Auch wenn die Rezepte für Waldtiere meist mit dem Sammelbegriff „Wild“ betitelt werden, würde ich nicht empfehlen die Sorten in so einem Rezept zu mischen. Entscheidet Euch für eines und macht entweder Wildschwein, Hirsch, Mufflon… oder eben Reh.
  • ca. 500 Gramm Rehrücken (bleibt am Stück)
  • 200 Gramm Bauchspeck
  • Grüner Speck in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form, ca. 500 – 600 Gramm (man sieht auf dem Foto dass meine Scheiben etwas zu dick geschnitten waren).
    • Tipp: Grüner Speck ist schwer zu bekommen, ich musste in insgesamt 4 Metzgereien nachfragen. Es handelt sich dabei um den unbehandelten Rückenspeck eines (frisch geschlachteten) Schweins. Dadurch dass dieser fast nur aus Fett besteht und weder gepökelt noch geräuchert wurde, schmeckt er bei Terrinen nicht vor, sondern sorgt einfach nur für den schützenden Fettmantel beim Backen, den mageres Wildfleisch von Natur aus nicht hat.
  • 90 Gramm gehackte Pistazien
  • 30 Gramm getrocknete Steinpilze oder getrocknete gemischte Waldpilze
  • 1 Ei
  • 3 Schalotten
  • 50 ml Bier für die Farce, z.B. „Bockiger Bazi“ von Paulaner
  • Frischer Thymian (Blättchen abzupfen für die Farce)
  • Salz, Pfeffer, Muskat für die Farce
    • Tipp: Wenn man bei solchen Rezepten statt normalen Salz Pökelsalz nimmt, erhält das Fleisch seine schöne satte rote Farbe. Kaufen kann man es z.B. beim Metzger.
  • Gewürze nach Wahl
    • Tipp: Zu kräftigen Fleischgerichten schmeckt ein Hauch orientalischer Gewürzmischungen wie Raz el Hanout, Garam Masala oder asiatische Fünf-Gewürze-Mischung
  • 1/2 TL brauner Zucker für die Farce und etwas brauner Zucker zum Anbraten der Filets
  • Für die Marinade:
    • 250 ml Bier, z.B. „Bockiger Bazi“ von Paulaner
    • 250 ml Buttermilch
    • 100 ml Orangensaft
    • 20 Wacholderbeeren
    • 10 Pimentkörner (=Nelkenpfeffer)
    • 1 Esslöffel Koriandersaat
    • 1 Teelöffel Senfkörner
    • 1 Teelöffel rotes Paprikapulver, am Besten geräuchert
    • ein paar frische Zweige Thymian und Rosmarin
    • 4 Lorbeerblätter
    • 1 Teelöffel Salz
    • 1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
    • 1 große Zwiebel
    • 3 Knoblauchzehen
    • 3 Esslöffel eingelegte Preiselbeeren aus dem Glas
    • 3 Esslöffel Orangensaft
  • Außerdem benötigt: 1 Terrinenform mit Deckel und einem Fassungsvermögen von ca. 1,5 Litern.
    So ein Pech, dass ich noch keine besaß und mir jetzt extra die schöne kirschrote von Le Creuset kaufen musste! 😉
  • Zusätzliche Variante: evtl. ein paar große Mangoldblätter dazu nehmen, um den Rehrücken darin einzuwickeln.

Zubereitung:

Am Vor-Vortag:
Das Fleisch ggf. aus der Gefriertruhe nehmen und sanft im Kühlschrank 24 Stunden auftauen lassen.

Am Vortag:
Fleisch ggf. noch mal putzen falls nötig, also von Fett und Sehnen befreien.

Die trockenen Gewürze der Marinade im Mörser anstoßen und danach in einer Pfanne ohne Fett langsam rösten. Mit den restlichen Zutaten der Marinade mischen und das Fleisch damit massieren, anschließend sehr eng in einen Behälter legen oder in einen großen Gefrierbeutel. Das eingelegte Fleisch bis zur Zubereitung im Kühlschrank ziehen lassen.
Es dürfte auch 1 Tag länger in der Marinade liegen,  kein Problem.

Am Zubereitungstag:
Schalotten schälen, klein würfeln und mit dem gewürfelten Speck in Butter auf mittlerer Stufe glasig dünsten, ohne dass die Schalotten dabei bräunen oder der Speck zu knusprig wird; abkühlen lassen und zur Seite stellen.

Die getrockneten Pilze im Blitzhacker zu Pulver mahlen. Anschließend mit kochendem Wasser übergießen bis sie gut bedeckt sind, einmal aufkochen, quellen lassen.

Variante:
Falls man den Rehrücken noch in einen grünen Mantel wickeln will, bevor man es in die Farce legt, bekommt man eine zusätzliche Geschmacksnote und einen hübschen optischen Effekt. Hierfür bei den Mangoldblättern die Stiele abschneiden, die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie zusammen fallen. Sofort raus nehmen und in Eiswasser legen, danach in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, Flüssigkeit abgießen und trocken tupfen.
Das  Filet bzw. den Rücken raus nehmen und separat in Butterschmalz von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten, dabei mit ein wenig braunem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Das Fleisch soll dabei nur eine Kruste bekommen, nicht durchgaren! Anschließend salzen, pfeffern und, wer diese Variante wählt, in die blanchierten Mangoldblätter wickeln. Kühl stellen bis es wieder dran ist.

Das Fleisch für das Hack mit dem Speck und den Schalotten zuerst durch die grobe und danach durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend die Masse noch mal durch die feine Schreiben wolfen, bis man eine feine Farce hat (ggf. 2 Mal). Diese Farce mit dem Ei mischen, salzen und pfeffern, 1/2 TL braunen Zucker, etwas geriebenen Muskat und die restlichen 50 ml des Bieres dazu geben. Die abgezupften Thymianblättchen, die eingeweichten Pilze  und die Pistazien unterrühren.
Diese Arbeitsschritte kann man gerne der Küchenmaschine (kleine Stufe) übergeben um sicher zu stellen, dass alles gut zu einer homogenen Masse verbunden wird. Anschließend kalt stellen (Wichtig: Bitte auch bei Arbeitspausen o.ä. immer wieder zwischendurch gut kühlen – Ihr arbeitet hier mit rohem Wildhackfleisch).
Wer bezüglich Würzung unsicher ist: einen kleinen Teil in einer Pfanne anbraten zum abschmecken, nicht roh probieren!

Jetzt den Backofen auf 160 Grad vorheizen, Wasser schon mal im Wasserkocher erhitzen. Die Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen und links und recht überhängen lassen. Die Hälfte der Farce einfüllen und mit einem Löffel längs eine leichte Mulde formen. Das Filet bzw. den Rücken hinein legen, die restliche Farce einfüllen und auch darauf achten, dass sie an den Seiten gut verteilt ist (geht am Besten mit einem Teigschaber). Dann die Speckscheiben umklappen und ggf. noch zusätzliche Speckscheiben darauf legen. Wer einen besitzt, legt den Beschwerer der Terrinenform oben drauf (bei der Ausführung von Le Creuset ist einer dabei, damit Terrinen schön „in Form“ bleiben). Den Deckel auf die Form und ab in den Ofen:
Ihr stellt einen großen Bräter auf die unterste Schiene und die Terrinenform in den Bräter. Diesen mit heißem Wasser auffüllen, so dass die Terrinenform zu mindestens 2/3 im heißen Wasser steht. Für 1,5 Stunden bei Umluft backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fett und der Fleischsaft an den Rändern sollten fest werden. Ist zuviel Flüssigkeit in der Form, diese ggf. abgießen und die Terrine im Kühlschrank mind. 1 Tag durchziehen lassen.

Am Serviertag:
Die Terrinenform 1-2 Stunden vorm Servieren aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Zum Anrichten die Terrine aus der Form nehmen (evtl. vorsichtig stürzen) und in fingerdicke Scheiben schneiden. Solltet Ihr Probleme beim Herauslösen aus der Form haben, einfach die Terrinenform noch mal 10 Minuten in ein warmes Wasserbad stellen.

Serviert werden kann sie z.B. mit einem Rote-Beete-Carpaccio, gebackenen dünnen Kürbisspalten oder, wie in meinem Fall, mit einem Salat von Baby-Blattspinat mit Vinaigrette, Parmesanhobeln und Kürbiskernen.

Update: da noch was übrig war, konnten wir es uns mehrmals mit verschiedenen Beilagen schmecken lassen 😉

Wildterrine 3

Werbehinweis:
In diesem Artikel wird das Editionsbier Bockiger Bazi von Paulaner erwähnt und auf die Werbe-Aktion dafür hingewiesen, u.a. durch die Verlinkung zum Blog von Chefhansen und auf die Website http://www.paulaner.de. Auf den Inhalt dieses Artikels wurde dadurch kein Einfluss genommen. Wenn mir das Bier nicht geschmeckt hätte, hätte ich es nicht verwendet.

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4 Gedanken zu “Vorspeise für Heiligabend: Wildterrine vom Reh mit „Bockigem Bazi“

  1. Liebe Namensvetterin – das ist ein sehr gelungenes Rezept, von dem ich sehr begeistert bin und mir ernsthaft überlege die Planung für´s Fest nochmal über den Haufen zu werfen. Ganz lieben Dank für´s mitmachen! Mädchenbier, pffff….

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    1. Lieber Alex, vielen Dank für das schöne Kompliment! Und danke für die coole Aktion mit dem Bier.
      Und wegen „Mädchenbier“: ich werde auch zukünftig keinen Tropfen Bier mehr an meinen Mann abgeben wenn er es sowieso nicht zu schätzen weiß – bleibt mehr für mich 😉

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