Rehragout mit Malzbier, Pilzen und handgeschabten Spätzle

Und wieder ein Wintergericht… ich liebe Schmorgerichte, vor allem im Winter. Sie erwärmen Körper und Seele und geben einem irgendwie ein wohliges Gefühl. Das selbe Gefühl hat man, wenn man Gerichte isst aus seiner Kindheit, so wie Mama oder Oma sie gekocht haben.

Auch wenn bei uns zuhause nie jemand Wild gekocht hat, gehört dieses Rezept für mich in die gleiche Kategorie. Und es erfüllt einen pragmatischen Nutzen: mit so einem Rezept kann man Teile vom Tier verarbeiten, mit denen man sonst nicht viel anderes kochen kann. Die Tiere die für unsere Nahrung sterben bestehen schließlich nicht nur aus Filet, Steak und Schnitzel. Darum gefällt mir der ganzheitliche Gedanke bei solchen Gerichten, es wird nichts verschwendet.
Und es hat noch 2 Vorteile: es lässt sich prima vorbereiten und nach Bedarf aufwärmen, genau wie das Gemüse und die Spätzle. Außerdem kann man eventuelle Reste einfrieren.

Rehragout_012

In diesem Fall hatte ich die Vorder- und Hinterläufe eines Rehbocks, außerdem die beiden Schulterblätter. Der Bock war recht klein, entsprechend war nicht viel Fleisch dran, bestimmt die Hälfte des Gesamtgewichts von 3,5 Kilogramm waren Knochen – was beim Schmoren für einen herrlichen runden Geschmack sorgt!

Ich habe das Fleisch sanft im Kühlschrank 24 Stunden aufgetaut und danach mariniert mit den gleichen Zutaten wie die Wildterrine mit Bockigem Bazi. Allerdings hatte ich von dem leckeren Bier nichts mehr (Hallo Paulaner 😉 ). Einen Rotwein wollte ich in diesem Fall nicht, ich suchte nach etwas mit kräftigem Malzgeschmack und Süße. Da fiel mir wieder etwas ein, was ich schon mal benutzt hatte, als ich keinen Alkohol verwenden durfte: Karamalz. Das „Kindermalzbier“ eignet sich hervorragend als Gegengewicht zu kräftigen Gewürzen und Aromen von geschmortem Wild.

Als Beilage gab es Rotkraut und handgeschabte Spätzle.

Zutaten für das Rehragout (ergibt ca. 6-8 Portionen):

  • ca. 3,5 kg Wildfleisch zum Schmoren am Knochen, etwa  Vorder-/Hinterläufe und Schulterblätter
  • 1 Suppengrün, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
  • 500 ml süßes Malzbier wie z.B. Karamalz
  • 350 ml Wildfond
  • 200 ml Weißherbst
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • Gewürze:
    • 5 Pimentkörner
    • 5 Wacholderbeeren
    • 1 Teelöffel Senfkörner
    • 1/2 Esslöffel Koriandersaat
    • 3 Lorbeerblätter
    • 1 Teelöffel Garam Masala
    • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund frischer Rosmarin
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 1 Bund frischer Frühlingszwiebeln (alternativ Schalotten)
  • 2 große weiße Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 5 Zehen Knoblauch, geschält und 1x geteilt
  • 500 Gramm braune Champignons
  • 500 Gramm Austernplize
  • 250 Gramm gewürfelter Schinkenspeck

Zutaten für handgeschabte badische Spätzle (Faustregel: 100 Gramm Mehl pro Person):

  • Spätzlemehl, z.B. von Goldpuder
  • pro 100 Gramm Mehl 1 Ei
  • pro 100 Gramm Mehl so viel Salz, wie man mit den 3 Fingerspitzen von Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger aufnehmen kann
  • geriebene Muskatnuss nach Belieben
  • etwas Wasser

Zubereitung:

Das Fleisch lag bis zum Tag der Zubereitung schon 4 bis 5 Tage in der Marinade. Am Tag der Zubereitung aus der Marinade nehmen, unter warmem Wasser im Sieb abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Fleischstücke in Butterschmalz scharf in einem großen Bräter von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Anschließend das Suppengemüse, die 2 weißen Zwiebeln und 3 der 5 Knoblauchzehen anbraten. Die Gewürze und das Tomatenmark mit anbraten, alles mit dem Karamalz ablöschen. Jeweils einen halben Bund der Kräuter mit in den Sud geben. Das Fleisch wieder in den Bräter auf das Gemüse legen. Deckel drauf und ab in den Ofen. Es bleibt so lange drin bis man das Fleisch leicht vom Knochen ziehen kann, bei mir waren das 3 Stunden.

Während dessen kann man den Soßenansatz mit den Pilzen vorbereiten:

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Schinkenspeck darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln und die restlichen beiden Knoblauchzehen klein würfeln, wenn der Speck einen Vorsprung hatte dazu geben und mit braten. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, dazu geben, unter Rühren braten. Leicht salzen, kurz köcheln lassen, dann die Hitze richtig hoch drehen und alles mit dem Wein ablöschen. Den Wildfond dazu geben und die restlichen frischen Kräuter, ebenso wie Salz und Pfeffer. Köcheln lassen und die Pilze nach ca. 15 Minuten mit einer Schaumkelle raus nehmen und beiseite stellen. Die Flüssigkeit auf kleiner Stufe weiter einköcheln lassen bis sie dicker wird. Der Bratensud kommt später auch noch dazu, zusammen ergeben sie das Herzstück eines Ragouts: eine schöne dicke braune Soße.

Während der Soßenansatz leise köchelt und das Fleisch im Ofen schmort können wir uns nun um die Spätzle kümmern:

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen und entweder mit einem stabilen Kochlöffel per Hand oder mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten. Warmes Wasser nach Bedarf dazu geben, es soll ein zäher, glatter Teig entstehen.
Kochwasser in einem großen Topf aufkochen und wie Nudelwasser salzen. Den Teig auf ein sog. „Spätzlesbrett“ geben und in das heiße Wasser schaben. Die Meinung darüber welches Werkzeug man hierfür am Besten nimmt gehen auseinander: manche schwören auf ein großes langes Konditormesser, manche auf eine Teigkarte. Ich nehme am Liebsten ein kurzes festes Messer (Klinge ca. 8 cm) und benutze den Messerrücken, um das Spätzlebrett aus Holz nicht zu beschädigen.
Man sagt allgemein die Spätzle seien gut wenn sie im kochenden Wasser an der Oberfläche treiben, ähnlich wie Gnocchi. Ich schabe meine aber immer recht dick, da brauchen sie eventuell 2 Minuten länger. Einfach bei der ersten Fuhre eine probieren. Wenn sie fertig sind mit einer Schaumkelle raus nehmen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Dort wieder mit der Schaumkelle raus nehmen und in ein Sieb geben. Später zum Servieren erwärmt man sie in reichlich Butter in einer beschichteten Pfanne. Hierbei kann man falls nötig auch nachsalzen.

Wenn das Fleisch fertig ist, nimmt man die Stücke vorsichtig raus, legt sie auf den Deckel das Bräters und stellt sie zurück in den ausgeschalteten Ofen, der aber noch Restwärme haben sollte. Dort kann es ruhen. Während dessen schüttet man den Bratensud durch ein Sieb in den Schmortopf mit dem vorbereiteten Soßenansatz. Jetzt kann man die Hitze wieder aufdrehen um alles miteinander einzukochen. Dann holt man das Fleisch aus dem warmen Ofen und zupft es stückchenweise ab, ggf. große Stücke noch klein schneiden. Zusammen mit den Pilzen in die Soße geben, noch mal erwärmen und mit den Spätzle servieren. Dazu passt Rotkraut, Rosenkohl oder geschmorter Wirsing.

Rehragout_027

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s