Wurst machen für Anfänger: Grobe Bratwurst mit Salbei und Knoblauch

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Ich habe es getan. Endlich. Lange habe ich darauf gewartet, war aufgeregt, habe mich darauf gefreut, aber auch großen Respekt davor gehabt:
selbst wursten.
Nachdem mein Mann mir schon zum Hochzeitstag Bücher übers Wurst machen geschenkt hat, bekam ich zum Geburtstag sogar noch die Tüllen für meine Küchenmaschine Bosch MUM8 (ja, mit solchen Geschenken macht mein Mann mich glücklich 🙂 ). Mit diesen sog. „Wurststopfern“ kann man Wurstdarm selbst befüllen. Außerdem bekam ich von Freunden noch zusätzliche Lochscheiben für meinen Fleischwolfaufsatz zum Geburtstag, die bereits bei der Wildterrine zum Einsatz kamen. Nun war meine Ausstattung komplett und ich hatte keine Ausrede mehr.
Nachdem ich mich durch verschiedene Rezepte gelesen hatte, machte ich mich auf die Suche nach Naturdarm. Meine Recherchen im Internet brachten ein kleines und teures Ergebnis zu Tage. Aber die Metzgerei „Lust“ 2 Orte weiter, die mir schon mal aus der Patsche geholfen hatte, konnte helfen: Dort bekam ich Naturdarm im Kaliber 28/30 so viel ich wollte, zu einem wirklich fairen Preis. Ich kann es immer wieder nur empfehlen: sucht Euch einen guten Metzger in Eurer Nähe, der auf Eure Wünsche eingeht und sich flexibel zeigt – so was ist Gold wert für Hobbyköche! Und meist ist das Preis-Leistungs-Verhältnis beim genauen Hinsehen völlig in Ordnung, weil angemessen. Wie sagt mein Mann immer so schön: billig kauft man zwei Mal.

grobe Bratwürste 1
Zu den Bratwürsten gab´s Wurzelgemüse in Thymian-Sahne (Möhren, Kohlrabi, Wurzelpetersilie) und gebratene Rosmarin-Kartoffeln (Rotschalige und Drillinge). Auf dem Foto sieht man vorne links den Rest des Wurstbrät, den ich ohne Hülle gebraten habe.

Da ich grobe Bratwürste liebe und Bratwürste mit am einfachsten herzustellen sind, habe ich für den allerersten Versuch diese gewählt. Was soll ich sagen ohne mich selbst zu loben: ich weiß nicht, ob ich jetzt jemals noch mal Bratwürste aus dem Supermarkt möchte.
Das gleiche Erlebnis hatte ich vor ein paar Jahren mit selbst gemachten Burgern, danach wollte ich auch nie mehr gekaufte Pattys – und zu McDonald´s schon gar nicht mehr.

(Buch-)Tipp: Wurstmachen ist Backen nicht unähnlich – einfach mal wild drauf los legen ohne Plan und Vorbereitung? Keine gute Idee. Die Zutaten nach Gefühl ohne Abwiegen verwenden, also freestyle wie beim Kochen? Noch schlechtere Idee. Also gilt: planen und wiegen.
So viel Demut habe ich mittelerweile gelernt als autodidaktische Hobbyköchin 😉

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Mir hat bei der Planung und Durchführung folgendes Buch geholfen:

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„Alles Wurst!“ von Kristofer Franzén, blv-Verlag

Neben der Beschreibung der Grundlagen zu Hygiene, Rohstoffen und Wurstarten gibt es eine Menge verschiedener Rezepte. Was mir auch sehr gut gefiel waren die sog. Referenzrezepte am Ende, die mit den Angaben der Mengenverhältnisse pro Kilogramm als Grundlage für eigene Rezepte dienen. Ich habe mich bei meinen Würsten grundsätzlich am Rezept für Salbei-Salsiccia auf Seite 43 orientiert. Da ich aber ehrlich gesagt Schiß hatte dass die Bindung der Zutaten beim ersten Mal nicht richtig klappt (was sehr stark von der Temperatur der Zutaten abhängt), habe ich noch Ei als Kleber zugefügt.

Zutaten für ca. 24 Würste:

  • 1,5 kg magere Schweineschulter
  • 200 Gramm fetter weißer Speck, am besten grüner Speck (also roh, ungeräuchert und ungepökelt)
  • 300 Gramm geräucherter Bauchspeck
  • 200 Gramm Schalotten
  • Zehen einer halben Knoblauchknolle
  • 31 Gramm Meersalz -> wer ist nicht so salzig mag nimmt etwas weniger, etwa 25 Gramm
  • 6 Gramm weißer und schwarzer Pfeffer
  • 5 Gramm frische Salbeiblätter ohne dicke Stile
  • 11 Gramm Petersilie ohne dicke Stile
  • Naturdarm Kaliber 28/30, ca. 10 Meter, geputzt!
  • 1 kleines helles Brötchen
  • 2 frische Eier
  • 200 Gramm feines Crushed Ice oder sehr kaltes Wasser

Zubereitung:

Die Schweineschulter und den Speck putzen: Silberhäute, Sehnen und die Schwarte kommen weg. Alles klein würfeln als Vorbereitung für den Fleischwolf. Die Würfel kalt stellen, evtl. sogar im Tiefkühler. Die Temperatur beim Verarbeiten sollte 4 Grad nicht überschreiten. Sehr hilfreich hierbei ist ein kleines Küchenthermometer.
Ebenso empfiehlt es sich, die Teile des Fleischwolfs und alle beteiligten Schüsseln etc. vorher in den Kühlschrank zu legen.

Den Naturdarm in lauwarmem Wasser wässern. Schon mal die Enden heraus suchen – das kann eventuell dauern, da alles gleich aussieht und glitschig ist. Also wenn man ein Ende gefunden hat: gleich über den Schüsselrand legen, dann muss man später nicht danach suchen wenn es schnell gehen muss.

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Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel hacken und bei mittlerer Hitze langsam schmoren, beiseite stellen. Die Petersilie und den Salbei entweder von Hand fein hacken oder im Blitzhacker. Das Salz und den Pfeffer sehr fein mörsern.

Wurst_Zutaten

Falls das Brötchen alt ist, in ein wenig Wasser schon mal einweichen. Falls es frisch ist, genügt es, es kurz vorm Verarbeiten einmal mit Wasser zu benetzen.

Jetzt die durchgekühlten Fleischwürfel und den Speck mit den Kräutern, Schalotten und Knoblauch mischen.

Wurst_016Dann im Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeiten, zuerst durch die größte Scheibe (8 mm).

Wurst_015Danach noch mal durch eine mittlere Scheibe wolfen (ca. 6,5 mm). Als letztes das (eingeweichte) Brötchen durch den Fleischwolf jagen. Die Masse zusammen mit den 2 Eiern und dem Crushed Ice mischen, was gerne die Küchenmaschine übernehmen kann. Die Masse sollte homogen sein, gut zusammen binden und leicht klebrig sein.

Wurst_056Wenn die Masse für die Wurstfüllung fertig vorbereitet ist, wieder kühl stellen während man die Küchenmaschine von Fleischwolf zu Wurststopfer umbaut. Nun den Naturdarm mit der Masse befüllen – das geht am Besten zu zweit (an dieser Stelle Danke an den besten Mann von allen, der bei diesem Rezept mal wieder großartig mitgeholfen hat :* Und während dessen hat der Nachwuchs  tolle Fotos gemacht!).

Den Naturdarm auf die Tülle aufziehen und das verbleibende Ende verknoten. Klingt einfach, ne? Viel Spaß 😉 Kleiner Tipp: Ihr braucht beide Hände, lasst eine trocken und macht die andere nass. Manchmal braucht man die trockene Hand, manchmal braucht man Feuchtigkeit.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Nachdem der Darm in der gewünschten Länge auf die Tülle aufgezogen ist, abschneiden und das Ende verknoten.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Man befüllt erst mal alles komplett und macht im Schritt danach einzelne Würste daraus. Beim Befüllen muss man eventuell den Darm leicht nach vorne mit ziehen, wenn die Masse durch die Tüllen gedrückt wird. Sollte es mal ungleichmäßig sein und manche Stellen zu wenig befüllt, ist das nicht so schlimm: Ihr könnt später beim Abdrehen der Würste versuchen es auszugleichen.

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Wenn der Darm befüllt ist dreht man die Würste ab. Dabei nimmt man den Darm in 2 Hände, jeweils links und rechts dort wo die Wurst enden soll, und schwingt sie ein paar Mal um sich selbst. Wenn man eine abgedreht hat, dreht man die nächste Wurst in die entgegen gesetzte Richtung um sich selbst. Auf diese Weise gehen die Enden nicht auf.

Wurst abdrehen

Et voilá, geschafft:

Wurst_fertig roh alle

Solltet Ihr Darm übrig haben, könnt Ihr ihn entweder in einem Glas mit Wasser ein paar Tage um Kühlschrank aufbewahren falls Ihr direkt noch mal Wurst machen wollt. Oder Ihr könnt ihn in viel grobem Salz einlegen und einfrieren, so hält er bis zu 1 Jahr. Ebenso können zu viele Würste eingefroren werden, denn länger als 2-3 Tag sollte man sie nicht aufbewahren.

Im Buch steht, dass man diese Würste nach der Fertigstellung ein paar Stunden gekühlt ruhen lassen soll – muss man aber nicht, schmecken auch sofort 😉

grobe Bratwürste 2

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