Lieblingsvollkornbrot ganz einfach – ein „no knead bread“ in 4 Schritten

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Eigentlich hatte ich nicht damit gerechnet, dass dieses Brot so viel Anklang findet. Ich war vor 2 Jahren zu einem Geburtstags-Brunch eingeladen und wollte eigentlich nur Brötchen und Hefezopf mit bringen. Als ich 2 Tage vorher noch mal mit der Gastgeberin telefonierte stellte sich heraus, dass nun doch ein paar Gäste mehr kommen würden und ich meinte spontan „Ich hab da ein neues Brotbackbuch, ich kann Dir noch ein Brot backen.“ Gesagt, getan. Besagtes Buch war übrigens das bereits erwähnte „Brot“ von Bernd Armbrust aus dem GU Verlag.

Die Wahl fiel aus Zeitgründen auf dieses Rezept, da es sich um ein sog. „no knead bread“ handelt: der Teig muss nicht geknetet werden, sondern wird nur 1x zusammen gerührt.

Wie so oft hab ich das Rezept modifiziert, ich konnte es mir wieder mal nicht verkneifen. Zugegeben, dieses Mal lag es auch daran dass ich mir manche Zutaten nicht so gut vorstellen konnte (Sprossen?!?) und sie lieber gleich weg gelassen bzw. ersetzt habe (Sprossen?!? -> Joghurt und Saaten).

Hier also meine Zutaten für ein großes Vollkornbrot:

  • 1,5 Würfel Frischhefe, also ca. 60 Gramm
    (Faustregel: 1/2 Würfel Frischhefe = 21 Gramm = 7 Gramm Trockenhefe)
  • 70 Gramm flüssiger Malzextrakt oder Zuckerrübensirup
  • 500 ml Buttermilch, erwärmt
  • 125 Gramm Roggenschrot und 125 Gramm Weizenschrot. Tipp: Wer keine Getreidemühle hat, kann die Körner normalerweise direkt im Laden schroten lassen.
  • 250 Gramm Dinkelmehl Type 630 (ersatzweise Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl Type 550)
  • 300 Gramm Saaten und Körner nach Wahl. Ich nehme gerne jeweils ca. 2-3 Esslöffel von:
    • Leinsamen braun angeschrotet
    • Leinsamen gold
    • Weizenkleie
    • Haferkleie
    • Sonnenblumenkerne
    • Kürbiskerne
    • Sesamsaat
  • 15 Gramm Salz
  • 1 bis 2 Esslöffel grob gemahlenes Brotgewürz nach Wahl. In diesem Fall nehme ich gerne eine sehr kräftige Mischung aus Kümmel, Koriander, Schwarzkümmel, Fenchel, Anis, Pfeffer.
  • 250 Gramm Joghurt oder Quark (Tipp: Dadurch bleibt das Brot länger saftig und trocknet nicht so schnell aus).
  • Ca. 100 ml Wasser und bei Bedarf, falls der Teig zu trocken wirkt: Wasser schluckweise dazu bis man die feuchte schwere Masse gut mit einem Löffel umrühren kann
  • Zum Bestreuen und Austreuen der Form: Haferflocken kernig, schwarze Sesamsaat

Zubereitung für 1 großes Brot (ca. 1,25 kg)

  1. Die Buttermilch erwärmen und den Zuckersirup darin flüssig rühren. Die Hefe darin auflösen, dabei darauf achten dass die Buttermilch nicht wärmer als 42 Grad ist, das mag die Hefe nicht.
    Während Hefe, Buttermilch und Zuckersirup sich miteinander amüsieren, kann man sich um den Rest kümmern:
  2. Die trockenen Zutaten werden alle in einer großen Schüssel gemischt. Dann Joghurt/Quark unterrühren. Sobald die Hefe-Mischung Blasen schlägt kann man sie auch unter rühren. Danach sollte der Teig mind. 1 Stunde Zeit haben zu gehen.
  3. Während der Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizt, stellt man ein Schälchen Wasser mit rein. Die Form sollte gefettet werden und wird dann mit den Haferflocken ausgestreut. Wenn man den Teig in die Form gefüllt hat, streut man noch Haferflocken und die Sesamsaat auf die Oberseite.
  4. Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und nach 15 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren. In ca. 45-55 Minuten fertig backen und vollständig auskühlen lassen.

Es ist problemlos möglich aus der Masse 2 mittelgroße Brote zu backen und eines einzufrieren. Dann die Backzeit ca. 10 bis 15 Minuten verkürzen.

Et voilá:

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