Ochsenschwanzragout mit Kürbis-Kartoffel-Stampf

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Damit fing alles an. Ich sah das Cover und dachte: „So was will ich auch kochen können.“

Das ist mittlerweile 6 Jahre her. Kürzlich habe ich die Zeitschrift wieder ausgegraben und wollte das Cover-Gericht noch mal nachkochen. Aber statt Sellerie-Pürree gab es dazu Kürbis-Kartoffel-Stampf, weil der Mann und ich nicht so riiiiiiesige Sellerie-Fans sind (vorsichtig ausgedrückt… ein ganzes Pürree der ätherischen Knolle hat auf uns eine ähnlich Wirkung wie Knoblauch auf Vampire).
Meine Variante sah dann so aus:

Ochsenschwanz_054Das Herrliche an Schmorgerichten mit Knochen ist der volle runde Geschmack. Außerdem geliert die Soße beim Ochsenschwanzragout, d.h. man muss gar nicht viel binden. Und ich bin jedes Mal wieder fasziniert von der tollen rotbraunen Farbe dieser Soße.
Aber dieses Gericht braucht Zeit und macht Arbeit, einen halben Tag müsst Ihr schon investieren (mit Unterbrechungen, z.B. wenn das Fleisch alleine im Ofen schmort).

Zutaten „my style“ für 6 Personen:

Für das Ochsenschwanzragout:
  • ca. 2 Kilo Ochsenschwanz in Stücken (siehe Foto unten)
  • Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl
  • 3 große rote Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 3 EL Tomatenmark
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 300 ml Fleischbrühe/Fond
  • je 1 TL Koriander-, Kümmel und Senfsaat
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • je 1/2 Bund frischer Thymian und Rosmarin (ein paar ungekochte Spitzen des frischen Thymian beiseite legen für das Topping)
Für das Topping:
  • 300 Gramm Pilze nach Wahl (hier: Austernpilze)
  • 125 Gramm Schinkenspeck gewürfelt
  • 1 kleine Schalotte gewürfelt
  • Ein paar frische Thymian-Blättchen
Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 5 große mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 3 große EL Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
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Der Ochsenschwanz vor dem Kochen…

Zubereitung:

Ochsenschwanzragout:
  1. Backofen vorheizen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze.
  2. Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und mehlieren. Scharf von allen Seiten anbraten, am Besten in einem Bräter, in dem es später auch geschmort wird. Raus nehmen, beiseite stellen.
  3. Das grob gewürfelte Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und die Knoblauchzehen im gleichen Kochgeschirr anbraten. Salzen, pfeffern, die Gewürze und das Tomatenmark zugeben. Kurz anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz auf voller Hitze einreduzieren, dann mit der Brühe ablöschen.
  4. Die Kräuter dazu geben und die Ochsenschwanzstücke wieder in den Bräter auf das Gemüse legen.
  5. In den Backofen geben und mind. 2, besser 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich von den Knochen lösen lässt.
    Nicht enttäuscht sein wenn es nicht zart „abfällt“ wie bei anderen geschmorten Fleischstücken – das liegt an der Art des Fleisches. Ein Ochsenschwanz wird nie „butterzart mit einem Löffel vom Knochen ablösbar“ sein, das muss er auch nicht. Dafür kann der Koch naschen wenn er später von den abgekühlten Stücken das Fleisch mit den Fingern löst 😉
  6. Anschließend die Fleischstücke aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen (nicht nur damit Ihr Euch die Finger nicht verbrennt, dabei kann das Fleisch auch gleich ruhen).
  7. Die restliche Flüssigkeit durch ein Sieb in einen großen Topf gießen. Die Soße abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Portwein, … und falls nötig einreduzieren lassen.
  8. Das Fleisch von den Knochen lösen (am Besten geht das mit den Händen und einem kleinen scharfen Messer), in die Soße geben und wieder erwärmen.
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… und nach 3 Stunden Schmoren.
 Kürbis-Kartoffel-Stampf:
  1. Den Kürbis in Viertel teilen, die Kerne und die inneren Fasern mit einem Löffel heraus schaben. Die Schale kann beim Hokkaido dran bleiben! Die Kartoffeln schälen. Beides in Würfel schneiden.
  2. Das Gemüse zusammen mit der Gemüsebrühe auf die heiße Platte aufsetzen, ca. 20 Minuten kochen.
  3. Wenn die Stücke weich sind, die Flüssigkeit in ein Gefäß abgießen (nicht weg schütten).
  4. Das Gemüse salzen, pfeffern, die Butter und geriebene Muskatnuss hinzufügen.
  5. Mit einem Stampfer oder dem Handrührer zu einem Brei verarbeiten. Es dürfen gerne noch kleine Stücke sichtbar bleiben. Falls nötig so viel von der Kochflüssigkeit untermischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Topping:
  1. Die Pilze ggf. klein schneiden und zusammen mit den gewürfelten Schalotten und dem Schinkenspeck anbraten.
  2. Beim Anrichten die Pilze auf das Gericht legen und zum Schluss die frischen Thymianblättchen darüber streuen.

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