Foodporn am Wochenende: Wildburger mit Brioche Burger Buns

Es wird wild! Der Lieblingsjäger hat mal wieder seine Schatztruhe geöffnet, da die Köchin keine Vorräte mehr hatte – und es war köstlich!

Verarbeitet wurde diesmal 2erlei: Rotwildkalb und Muffellamm. Kombiniert mit 2 eigenen Gewürzmischungen und den köstlichen Brioche Burger Buns (hier von Chef Hansen) hat es uns einen absoluten kulinarischen Genuss am Wochenende beschert.

Wildburger 6Beim Zerwirken eines ganzen Tieres fallen immer wieder Fleischstücke an, die man weder kurzbraten noch schmoren kann (oder möchte), welches sich aber prima für Hack eignet. Dieses wird bei uns immer in der Tiefkuhltruhe gesammelt bis genug für ein Hackfleisch-Gericht zusammen kommt. Und was kann man aus Hackfleisch prima machen? Richtig: Burger!

Burger und Buns_102

Für diesen Hochgenuss mussten natürlich die Buns selbst gebacken werden und eine Gewürzmischung selbst gemischt werden. Bei den Buns habe ich auf das bewährte Rezept von Chef Hansen zurück gegriffen.

Burger und Buns_046 Die beiden Gewürzmischungen kennt Ihr schon: den Oriental Magic Dust Rub, der auch hervorragend in den Burgerpatties vom Rotwild geschmeckt hat. Die andere Mischung habe ich für dieses Rezept gemixt und zum ersten Mal ausprobiert: meine Wildgewürzmischung.

Meine Tipps für Wild(hack)fleisch:

  • Man kann die Sorten natürlich mischen, ich würde es aber nicht immer empfehlen, um den Eigengeschmack jeder Fleischsorte einzeln genießen zu können. Besonders wenn man noch nicht viel Wild gegessen hat und sich an die Geschmäcker erst „heran tastet“, kann man dies pur besser tun. Und auf diese Weise kann man sukzessive „erschmecken“, welche Fleischsorten man sich kombiniert vorstellen könnte.
  • Für Hackfleisch vom Wild eignen sich besonders folgende Stücke: Hals (Träger) bzw. Nacken/Kamm, Brust und Dünnung (Bauchlappen/Rippen) und kleine Fleischabschnitte, die beim Zerwirken übrig bleiben. Man könnte natürlich auch Schulter (Blatt) nehmen, aber damit kann man noch besser ein hervorragendes Gulasch machen.
  • Bitte das Hackfleisch nicht roh essen. Wer beim Würzen unsicher ist: eine kleine Probe-Frikadelle formen und braten, dann probieren.
  • Wildfleisch ist generell sehr fettarm, es sollte ein wenig Fett zugefügt werden, damit es nicht zu trocken wird. Am Besten nimmt man dafür Speck vom Hausschwein. Wildfett (bspw. Wildschweinspeck) eignet sich meistens nicht, da es schmiert – das gäbe Probleme im Fleischwolf. Am Besten sog. „grünen Speck“ verwenden, also frischen, rohen und komplett unbehandelten Speck (tatsächlich ist er nicht grün, sondern schneeweiß). Oder man nimmt, wenn man den typischen Bacon-Geschmack bewusst zufügen möchte, gepökelten und geräucherten Rohschinken/Bauchspeck.
Hier sieht man deutlich wie fettarm Wildfleisch ist: es sind fast keine weißen Stücke (=Fett) zu erkennen.
Hier sieht man deutlich wie fettarm Wildfleisch ist: es sind fast keine weißen Stücke (=Fett) zu erkennen.

Zutaten:

Wildburgerpatties vom Rotwildkalb (ergab ca. 20 Stück):
  • ca. 1,8 kg ausgelöstes, geputztes und pariertes Rotwildfleisch
  • 2 weiße Zwiebeln in feinen Würfelchen
  • 1 kleine Salatschüssel fein gehackte Kräuter, gut passt: Petersilie, Thymian, Salbei, Oregano
  • 2 trockene Brötchen
  • 4 EL Gewürzmischung, hier der Oriental Magic Dust Rub
  • ca. 150 Gramm grüner Speck
Wildburgerpatties vom Muffellamm (ergab ca. 12 Stück):
  • ca. 1,3 kg ausgelöstes, geputztes und pariertes Lammfleisch vom Muffelwild
  • 2 kleine rote Zwiebeln in feinen Würfelchen
  • 1 trockenes Brötchen
  • ca. 100 Gramm geräucherter Bauchspeck
  • 1/2 kleine Salatschüssel fein gehackte Kräuter, gut passt: Petersilie, Thymian, Salbei, Oregano
  • 2 EL Wildgewürzmischung, hier die Wildgewürzmischung von mir

Zubereitung (für beide Sorten):

Das gut gekühlte Fleisch mit einer mittelgroßen Scheibe wolfen, nicht zu fein und nur einmal. Den gewürfelten Speck gleich mit wolfen und zum Schluss jeweils die Bröchten durch den Fleischwolf schicken. Das hilft auch gleich, das restliche Fleisch aus dem Fleischwolf heraus zu transportieren.

Das Hackfleisch entweder sofort weiter verarbeiten oder sofort kalt stellen.

Die Masse mit den Gewürzen, den fein gewürfelten Zwiebeln und den Kräutern gut durch mischen – das geht am Besten mit den Händen. Dann die Patties formen: jeweils so viel Fleischmasse in eine Hand nehmen wie in die gewölbte Handhöhle passt. Ähnlich wie Klöße formen und dabei fest zusammen drücken. Sobald sie gut zusammen halten platt drücken und anschließend mit 2 Fingern in die Mitte eine Vertiefung drücken. Dadurch garen sie gleichmäßig durch.

Nun eine Angabe zu machen wie lange sie gebraten werden müssen… schwierig. Auf dem knallheißen Gasgrill mit geschlossener Haube haben sie bei uns ca. 8-12 Minuten von jeder Seite gebraucht, wir wollten sie aber auch durchbraten. Bitte selbst ausprobieren, notfalls muss man eben leider einen Pattie mittig aufschneiden und probieren. Diesen kann man dann natürlich nicht mehr den Gästen anbieten, den muss dann eben der Grillmeister direkt aufessen 😉

Wildburger Vergleich 2
Und hier sieht man mal wieder, dass Männer die Klappe einfach immer weiter aufreißen müssen als Frauen: Links der selbst zusammen gebaute Burger des Lieblingsjägers, rechts meiner… 😉

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2 Gedanken zu “Foodporn am Wochenende: Wildburger mit Brioche Burger Buns

  1. Hi Alexandra,

    wirklich ein schönes Rezept und tolle Fotos!
    Ich war auch kreativ und habe mich an einen Hirschburger herangewagt!
    Dieses mal mit fruchtig frischer Note und ich muss sagen: Genial! Ausprobieren!!!!!
    Schau doch gerne mal bei mir vorbei: https://leckerhoch2.wordpress.com/2015/09/25/highlight-hirschburger-mit-grillmango-und-avocadocreme-2/

    Freue mich auf viele weitere tolle Ideen und Rezepte von dir!
    Weiter so!

    Liebe Grüße
    Marcel
    https://leckerhoch2.wordpress.com/

    Gefällt mir

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