Erste Experimente mit dem Räucherofen: pulled pork water smoked

Pulled Pork aus dem Räucherofen

„be careful what you wish for you might get it“…. Tja, und ich wünschte mir einen Räucherofen. Und plötzlich hatte ich einen – völlig unerwartet. Ein paar sehr liebe aber auch verrückte Freunde hatten ihn mir geschenkt – nun musste ich was daraus machen, im wahrsten Sinne.

Nachdem ich beim aller ersten Versuch Spare Ribs darin „verhunzt“ hatte, bekam die Freude doch einen starken Dämpfer.

Aber hey, von ein paar Rückschlägen lässt frau sich doch nicht aufhalten. Also wurde weiter ausprobiert und dabei hat sich bestätigt: Räuchern lernen geht nur über viel eigene Erfahrung. Man muss seinen Ofen kennen lernen und die Brennmaterialien (Kohle, Holz, Elektrisch, Gas…) und das Räuchermaterial (Holzscheite, Chunks, Chips, Mehl…). Und dann immer wieder experimentieren, wiederholen, beobachten, lernen.

Irgendwann war es soweit: die lieben verrückten Freunde waren übers Wochenende eingeladen zum „Dankeschön-Essen“. Und da sollte es mehr als Spare Ribs geben. Also machte ich auch noch warm geräucherte Filets von Lachs und Lachsforelle und als Hauptgang Pulled Pork, alles aus dem Räucherofen.
Meiner ist übrigens von Landmann und hat eine Feuerwanne und eine Wasserwanne, entspricht also eher einem amerikanischen „water smoker“.

Dies ist nun eher eine zusammenfassende Sammlung von Tipps als ein Rezept.

Ich habe selbst einige Websites durchsucht, verschiedene Bücher gewälzt und den Ofen mehrfach angeschmissen, bis ich „meine“ Methode gefunden habe. Anleitungen für Pulled Pork gibt es zuhauf, ich muss hier nicht die einhunderttrillionste posten. Aber ich kann meine Erfahrungen teilen:

  • Als Fleisch eignet sich gut ein Braten aus dem Kamm oder klassisch Schweineschulter
  • Pulled Pork verträgt die „heftigen“ Räucheraromen wie z.B. Hickory oder sogar Mesquite
  • Ich habe beim Würzen die besten Erfahrungen gemacht, indem ich das Fleisch von außen mit einem trockenen Rub massiere und von innen mit einer flüssigen Würzmischung (=Brine) behandle. Das geht am Besten mit einer Marinierspritze. Dafür „moppe“ ich zwischendrin überhaupt nicht!
  • Als Rub empfehle ich den Klassiker „Magic Dust Rub“ oder meine Variante davon, den „Oriental Magic Dust Rub„.
  • Als Brine (Würzsauce) zum marinieren empfehle ich:
    • 150 ml Apfelsaft oder Cidre
    • 2 EL grobes Meersalz
    • 1 EL brauner Zucker
    • 1 EL Worcestersauce
  • Mein Räucherofen enthält wie oben beschrieben eine Wanne für Flüssigkeit. Diese dient nicht nur dazu, dass keine Flüssigkeit aus dem Fleisch in die Glut tropft, sondern auch dafür, die Temperatur im geschlossenen Ofen stabiler zu halten. D.h. die Wanner muss immer mit Flüssigkeit befüllt sein, das ist das Grundprinzip des Water Smoking.
    Wenn man anstatt Wasser nun in die Wanne eine aromatische Flüssigkeit wie bspw. Bier oder die Brine füllt, hat man eine prima Grundlage für eine Soße. Der Fleischsaft tropft während des smokens noch dazu und meist muss ich dann diese Flüssigkeit am Ende gar nicht mehr abschmecken, sondern kann sie direkt über das gezupfte Fleisch geben.
  • Um die Ziel-Kerntemperatur von 90 Grad zu erreichen, benötigt mein Räucherofen ca. 110-120 Grad Innentemperatur. Für ca. 2,5 kg Fleisch habe ich dafür ca. 10 Stunden gebraucht.
  • Zum Befeuern bin ich mittlerweile bei folgender Kombination angekommen: im Anzündkamin vorgeglühte brennende Holzkohle + darauf gelegte gewässerte Chunks, also grobe Holzstücke. Damit hält das Feuer am längsten und ich muss den Ofen nicht so oft öffnen zum Nachlegen.

Und nun viel Spaß beim Ausprobieren!

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