Lammsteaks mit belgischen Fritten und Stangenbohnen

Was haben nur alle mit Lamm? Oft höre ich, dass Hobbyköche sich nicht an die Zubereitung trauen. Und viele Menschen sagen, dass sie Lamm „vermutlich nicht mögen“, obwohl sie es noch nicht mal probiert haben. Ich kann das nicht nachvollziehen und möchte deswegen mit diesem Beitrag eine Empfehlung aussprechen: Lamm kann köstlich schmecken, also traut Euch!

20150906 211521 Lammsteaks mit Pommes und Bohnen 0009Klassischer Weise gibt es Lamm oft als Braten, d.h. ein großes Stück wie Keule wird längere Zeit geschmort. Ebenso bekannt dürfte Lammcarree sein am Stück oder einzeln aufgeschnitten als Koteletts (lamb chops). Was ich Euch aber sehr ans Herz legen kann sind Beinscheiben. Dafür lässt man sich die Keule in Scheiben aufschneiden, wie Osso Buco vom Kalb. Diese Scheiben eignen sich wunderbar zum Kurzbraten.
Da bei dieser Zubereitungsweise keine Soße entsteht wähle ich gerne Beilagen die keine Soße brauchen. In diesem Fall waren es selbst gemachte Pommes Frittes auf belgische Art, d.h. 2x frittiert. Und weil noch Bohnenzeit ist gab es frische Stangenbohnen am Stück und einen Kleks Sour Cream dazu. Alternativ passt natürlich auch Mayo, Aioli, Kräuterquark, Zaziki… Und weil ich zu faul war, die Bohnen nach dem Kochen noch schön in Butter und Aromaten durch die Pfanne zu ziehen, habe ich die Aromaten einfach mit ins Kochwasser gegeben 🙂

Zutaten für 2 hungrige Personen:

  • 500 Gramm Lammbeinscheiben, das ergibt i.d.R. 4 Stück
  • Für die Fleischmarinade:
  • 800 – 1000 Gramm Kartoffeln, vorwiegend festkochend, gerne extra dick
  • Salz oder Pommes-Gewürz-Salz
  • ggf. Frittiertfett falls nicht vorhanden
  • 500 Gramm frische Stangenbohnen
  • Für den Kochsud der Bohnen:
    • 1 kleine weiße Zwiebeln
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 1 EL Tomatenmark
    • 1 TL Butter
    • 700 ml Gemüsebrühe und etwas Salz

Zubereitung:

Bei den Lammbeinscheiben den äußeren Fettrand alle 3 cm einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Wenn es viel Fett ist, schneidet es ruhig komplett weg, denn was ist Fett? Richtig, ein Geschmacksträger. – Häh, und warum dann wegschneiden?1? Ganz einfach:
Viele Menschen sagen, dass Lamm ihnen zu intensiv schmeckt, oft wird die Assoziation „Schafstall“ genannt. Das kann am Fett liegen, dieses sorgt beim Lamm oft für einen „Geschmacks-Overkill“, weil es eben besonders intensiv schmeckt. Also in diesem Fall: lieber wegschneiden und dafür aromatisiertes Fett in Form einer Marinade zufügen.

Die Gewürzmischung mit dem Öl mischen und das Fleisch damit bestreichen. In ein möglichst enges Gefäß legen oder einen Gefrierbeutel, dann kühl stellen.

Die Bohnen putzen und beiseite legen. Den Kochsud schon mal ansetzen, dafür die Brühe und alle o.g. Zutaten aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen. Dabei kann man sich Zeit lassen und fügt die Bohnen erst dazu, wenn das Essen fast fertig ist, denn sie brauchen max. 10 Minuten.

Nun zum arbeitsaufwendigsten Schritt: den Pommes.

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Belgische Art bedeutet, dass sie 2x frittiert werden, wobei sie beim 1. Durchgang nicht komplett durchgaren sollen. Dadurch werden sie knuspriger.

Hierfür schält man die Kartoffeln und legt sie direkt in kaltes Wasser. Dann schneidet man die Kartoffeln in eine Pommes-Form nach Gusto. Ich mag sie nicht schlank und rank sondern eher rustikal. Dafür halbiere ich eine Kartoffel und lege die Hälften anschließend auf die Schnittfläche. Nun schneide ich Scheiben mit 0,5 cm Dicke.
Direkt nach dem Schneiden bitte wieder in kaltes Wasser legen. Wenn alle geschnitten sind kann man schon mal die Fritteuse anheizen. Wer keine hat, erhitzt geeignetes Fett in einem großen Topf und legt eine Schaumkelle oder einen Siebeinsatz bereit.

Die geschnittenen Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und gut abtrocken, ruhig mit Küchenpapier feste draufdrücken. Sie müssen sich absolut trocken anfühlen. Dann dürfen sie portionsweise in ihr heißes Fettbad, nicht zu viele auf einmal. Beim ersten Durchgang ca. 5 Minuten bei 150-160 Grad, dann raus nehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Wenn alle durch den 1. Durchgang durch sind, dreht man die Hitze hoch auf 180-190 Grad und wirft derweil die Bohnen in den Kochsud und das Lamm in die heiße Pfanne. Das Fleisch wird kurzgebraten und nur 1x gewendet, ähnlich wie z.B. ein Schweine-Nacken-Steak. Die Bohnen sollten zwar weich, aber auch noch leicht bissfest sein.
Fleisch und Bohnen brauchen nicht länger als 10 Minuten, aber nun geht es mit den Pommes auch schneller: Weil sie bereits vorfrittiert sind müssen wir sie nun nur noch zu Ende garen und dabei den gewünschten Bräunungsgrad erzielen. Und es dürfen nun mehr Fritten auf einmal in das Fett. Bei mir waren es im 1. Durchgang 6 Portionen in der Fritteuse und beim 2. Durchgang 3 Portionen, d.h. ich konnte doppelt so viele auf einmal frittieren.

Stellt eine Warmhalteschüssel o.ä. bereit, damit die fertigen Pommes nicht gleich kalt werden. Wenn die Fritten so knusprig sind wie man möchte nimmt man sie raus, schüttelt das Fett vorsichtig ab und würzt sie dann direkt in einer großen Schüssel mit Salz oder Pommes-Gewürz-Salz. Bis alle Pommes durch sind, dürften auch Bohnen und Fleisch fertig sein – guten Appetit!

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