Krustenbrot

Für Steffen 😉

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Dieses Brot ist ein absoluter Liebling in unserer kleinen Familie. Damit die Kruste so schön wird muss der Ofen mit Wasserdampf richtig heiß vorgeheizt sein. Zusätzlich backe ich es auf einem Schamott-Pizzastein damit der Boden auch schön knusprig wird. Und es gehört Handarbeit dazu, man muss es während es geht ein paar Mal kneten. Kein Problem – für dieses Ergebnis macht man das doch gerne.

Das Originalrezept ist aus dem Buch „Homemade – Das Goldene von GU“. Hier heißt es Krustenbrot. Ein ganz ähnliches Rezept findet sich aber auch in dem bereits erwähnten Buch „Brot“ von Bernd Armbrust, ebenfalls erschienen bei GU. Hier heißt es „Münsterländer Stuten“. In beiden Rezepten werden allerdings 2 kleine Brote daraus gemacht. Das habe ich abgewandelt zu einem mittelgroßen Brot. Außdem lasse ich es länger gehen als im Rezept angegeben und füge unbedingt noch Brotgewürz dazu, was ihm richtig gut steht.

Zutaten für 1 mittelgroßes Brot (ca. 750 Gramm):

  • 500 ml Buttermilch
  • 1/2 Würfel Frischhefe (Faustregel: 1/2 Würfel Frischhefe = 21 Gramm = 7 Gramm Trockenhefe)
  • 1/2 TL Zucker
  • 75 Gramm Natursauerteig, selbst angesetzt oder gekauft
  • 200 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 400 Gramm Weizenmhel Type 550, notfalls auch 405
  • 2,5 TL Salz (12 Gramm)
  • 1 Esslöffel fein gemahlenes Brotgewürz nach Wahl. Hier: Kümmel, Koriander, Schwarzkümmel, Fenchel, Anis, Pfeffer.

Zubereitung:

Die Buttermilch erwärmen, aber nicht höher als 40 Grad. Die Hefe zerbröckeln und darin mit dem Zucker auflösen. Dann den Sauerteig unterrühren.

In eine andere Schüssel (die Rührschüssel, in der man später knetet) die Mehle rein sieben und das Salz zugeben. Sobald die Hefe in der Buttermilch Blasen schlägt das Gemisch langsam unter Rühren zu den trockenen Zutaten geben.

Alles mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Knethaken  zuerst auf kleiner Stufe gut vermischen, dann auf höchster Stufe für ca. 5 Minuten kneten.

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, falls nötig zu einer glatten Kugel formen und mit einem sauberen Tuch abdecken. Und spätestens hier trennen sich unsere Wege endgültig: Laut Buch lässt man den Teigling jetzt für 30 Minuten gehen und formt anschließend 2 kleine Brote daraus, die recht schnell gebacken werden. Ich lasse es mind. 1, besser 1,5 Stunden gehen und mache nur 1 großes Brot daraus. Und so beschreibe ich es auch weiter:

Den Teig für ca 1,5 Stunden gehen lassen und dabei ca. alle 25 Minuten rund wirken, d.h. den Rand immer wieder von außen kräftig zum Zentrum kneten. Eine gute Beschreibung findet ihr hier. Anschließend den Teig immer wieder auf den Teigschluss legen, also die glatte Seite nach oben. Wichtig ist dass der Teig schön straff wird.

Während dessen den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech oder eine große Form Wasser mit erhitzen. Wer mag und einen hat erhitzt jetzt auch gleich den Schamott-Stein mit auf der untersten Schiene.

Wenn der Teig fertig gegangen ist, dreht man den Teigling um wenn man ihn in den Ofen legt, damit der Teigschluss im Ofen oben liegt. So reißt die Kruste später schön auf.

Für 15 Minuten backen, dann das Wasserbehältnis entfernen und den Ofen auf 180 Grad runter regeln und in ca. 40-50 Minuten fertig backen. Es ist fertig wenn man auf den Boden klopft und es hohl klingt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dann genießen 🙂

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