Nachgekocht my style: Unterschale vom Hirsch, mit Lorbeer gespickt und in Heu gedämpft

Wild ist immer wieder etwas Besonderes. Darum erstaunt es mich, dass man in Deutschland kaum gute Wild-Kochbücher findet und die meisten Wild-Rezepte irgendwie immer gleich sind. Den Vogel abgeschossen hat ein Buch das ich mal zum Geburtstag bekommen habe: Die Rezepte darin wurden so „variiert“, dass Zutaten wie Preiselbeeren durch Cranberries ausgetauscht wurden – revolutionär! 😉

Bisher habe ich mich also immer mal wieder darüber geärgert, dass es keine guten Wild-Kochbücher gibt. Aber so ganz absolut stimmt das natürlich nicht, es sind halt nur nicht viele gute zu finden. Aber es gibt Hoffnung: ich habe letztes Jahr zum Geburtstag „Das große Buch vom Wild“ aus dem Teubner Verlag bekommen.

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Dieses gibt es in 2 Größen: die große Original-Ausgabe ist sehr edel verarbeitet im Leineneinband und mit knapp 70,- € dementsprechend teuer. Der Verlag kam aber kürzlich auf die Idee die Kochbücher dieser Serie noch in einer kleineren, nicht ganz so teuer verarbeiteten Variante auf den Markt zu bringen für 29,90 €. Inhaltlich sind die Bücher gleich, und da ich mit meinen Kochbüchern wirklich koche und sie auch mal Spritzer abbekommen habe ich mir die kleinere, praktikablere Variante gewünscht.

Schon beim ersten Durchblättern fiel mir ein Rezept ins Auge das sofort den ersten Aufkleber zum Nachkochen bekommen hat: Frikandeau vom Hirsch in Heu gegart. Ein Frikandeau  ist nichts anderes als die Unterschale, und die hatte ich sogar noch eingefroren. Als schnell mal Bio-Heu im Internet bestellt und schon kanns los gehen. Das gibt´s übrigens nur im 1-Kilo-Gebinde und da die Versandkosten gleich bleiben und ich nicht einschätzen konnte wie voluminös 1 Kilo sein würde, hab ich gleich mal 2 Kilo bestellt. Hat gereicht… Bye the way, braucht jemand Heu? 😉

Noch ein Hinweis vorneweg: ich habe das Rezept aus dem Kochbuch deutlich abgeändert („my style“).

Das Fleisch wird vor dem Garen mit frischen Lorbeer-Blättern gespickt. An dieser Stelle noch ein Tipp von mir: kauft euch einen Lorbeer-Strauch! Die sind so pflegeleicht und dankbar, sehen hübsch aus und man hat immer frischen Lorbeer parat. Meiner steht seit 5 Jahren in einem großen Blumenkübel im Hof, Sommer wie Winter, und ist die pflegeleichteste Pflanze die ich je hatte. Wenn ich an die Trillionen von Oliven- oder Zitrusbäumchen denke, die ich immer wieder begeistert gekauft und wenig später enttäuscht auf den Kompost geworfen habe…

Zutaten für 6-8 Personen:

  • 1 Stück Unterschale vom Rotwild / Hirsch ohne Knochen, geputzt gewogen ca. 1,9 kg
  • 200 ml Wildfond (hier: selbstgekochter Rehfond)
  • 100 ml trockener Rotwein
  • ein paar Handvoll Bio-Heu
  • frische Kräuter: Lorbeer (mind. 10 Blätter), je 2-3 Zweige Rosmarin, Thymian, Majoran

Zubereitung:

Nachdem das Fleisch pariert wurde, also von Sehnen und Silberhäuten befreit, wird es mit frischen Lorbeerblättern gespickt. Dazu werden in regelmäßigen Abständen längliche Schnitte ins Fleisch gemacht in die man jeweils ein halbes Lorbeerblatt stecken kann. Währenddessen den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

20160508 085748 Hirschbraten 0009Dann in einem Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite kurz anbraten, damit es eine schöne Kruste bekommt – nicht zu heiß, damit die Lorbeerblätter nicht verbrennen. Nach dem Wenden salzen und pfeffern, raus nehmen, beiseite stellen. Den Bratensatz nun auf hoher Flamme mit dem Rotwein ablöschen und loskochen, dann mit Brühe/Fond auffüllen und die Flamme ausmachen. Nun nehmt Ihr ca. 2/3 von dem Bio-Heu (so viel, dass der Boden ca. 4 cm hoch vollständig bedeckt ist). Darauf legt Ihr die frischen Kräuter und darauf das Fleisch.

20160508 091440 Hirschbraten 0017In die dickste Stelle des Bratens ein Bratenthermometer stecken und mit dem restlichen Heu vollständig bedecken.

20160508 091911 Hirschbraten 0028Es sollte nun für mind. 3,5 Stunden im Ofen garen, bitte während dessen nicht öffnen. Es ist fertig wenn es eine Kerntemperatur von 60 Grad hat. Ein befreundeter Jäger nimmt bei Kerntemperatur-Garen von Wild sogar immer 70 Grad, schmeckt ebenfalls.

Das Beste an dieser Garmethode ist aber: wenn die Gäste sich verspäten, die Vorspeise länger dauert oder was auch immer, dann lässt man es einfach etwas länger drin – ist auch nicht schlimm. Bei mir waren es 4,5 Stunden statt 3,5. Man muss hier sowieso nach der Kerntemperatur und nicht nach der Uhr gehen.

Wenn man den Braten aus dem Ofen und das Heu abnimmt sieht es schon köstlich aus:

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Nun schnell den Braten raus nehmen, zurück in den Ofen zum warm stellen und die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Heiß aufkochen und ggf. binden und abschmecken. Durch das Heu und den Wildfond war die Soße bei uns so aromatisch, dass sie nur noch ein wenig Salz, Pfeffer und Portwein spendiert bekommen hat, mehr war nicht nötig.

Dies ist nun kein Essen das knallheiß serviert und gegessen wird, geht ja gar nicht bei der Garmethode. Damit es insgesamt aber nicht zu kalt wird, sollte man vor dem Rausnehmen aus dem Ofen gut vorbereitet sein:

  • Der Topf für die Soße und das Sieb zum Abgießen stehen bereit
  • Das Fleisch kann in den benutzten Bräter zurück in den Ofen, der die ganze Zeit weiter läuft auf 80 Grad
  • Während die Soße einkocht, werden Servierplatte und/oder Teller bereits vorgewärmt

Sobald die Soße fertig ist kann das Fleisch geschnitten werden. Die Lorbeerblätter müssen dafür nicht unbedingt entfernt werden. Das Heu lässt sich erstaunlich leicht entfernen, einfach beherzt mit den Händen zugreifen 😉 Dann gehts weiter:

  • Schneidebrett, Tranchiergabel und Messer liegen bereit
  • Der Ofen bleibt an falls man ihn noch mal braucht um irgendwas warm zu halten
  • Eventuelle Deko liegt griffbereit (hier war es einfach nur ein wenig Fleur de Sel und übrig gebliebene Lorbeerblätter)
  • Der Tisch ist gedeckt, die Beilagen servierbereit. Das Fleisch kommt fertig geschnitten als Letztes an den Tisch damit es sofort gegessen werden kann. Kleiner Trost, wenn das nicht gelingt: es schmeckt auch kalt sehr gut.

20160508 142145 Hirschbraten 0038Bei uns gab es dazu ein Mangold-Paprika-Gemüse, ein wenig Spargel mit Sauce Bernaise und Semmelknödel.

20160508 143401 Hirschbraten 0052Die Reste musste ich meinen Gästen einpacken zum Mitnehmen. Mir wurde berichtet dass das Fleisch kalt auf einem Butterbrot mit ein wenig Salz sehr gut geschmeckt haben soll… 😉

 

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3 Gedanken zu “Nachgekocht my style: Unterschale vom Hirsch, mit Lorbeer gespickt und in Heu gedämpft

    1. Dann wäre dieses Rezept vielleicht schön für den Einstieg weil es durch die moderate Temperatur recht gelingsicher ist. Und falls Du nicht an Hirsch kommst passt auch Reh oder Wildschwein.
      Ich würde mich über eine Rückmeldung freuen falls Du es ausprobierst 😉

      Gefällt 1 Person

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