Wild mal italienisch: Mufflonkeule alla Cacciatora (Jägerart) „my style“

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Nach der althergebrachten italienischen Art „alla Cacciatora“, also „Jägerart“, wird normalerweise Huhn oder Kaninchen geschmort. Ich habe diesen Klassiker mit grünen Oliven aufgepeppt und mit einem in Deutschland seltenen Stück Wild probiert, dem Mufflon. Dabei handelt es sich um die wilden Vorfahren unserer Hausschafe, darum werden sie auch Europäische Wildschafe genannt oder in der Jägersprache Muffelwild.
Beziehen kann man Muffelwild über einen Jäger oder Hobbyjäger, manche Metzgereien bieten Wild an und im Internet finden sich auch immer mehr spezialisierte Händler. Solltet Ihr kein Mufflon bekommen oder mögen, dann passt auch Wildschweinkeule oder Lammkeule.

Dazu gab es lange Nudeln mit gewelltem Rand (Reginette), gut gepasst hätte auch Polenta. Als Gemüse gab es glasierte Möhren nach einem Rezept aus der italienischen Kochbibel, dem „Silberlöffel“ (S. 504). Allerdings wurde auch dieses Rezept von mir abgewandelt, also „my style“, denn ich habe noch Artischocken und Ingwer dazu gegeben. Das hat super zu der zitronigen Note aus dem Original-Rezept gepasst und zur tomatigen Schmorsoße des Wilds.

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Fürs schöne Anrichten war keine Zeit 😉

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Mufflonkeule:
  • 1 Keule vom Muffelwild, ca. 1,5 kg, unbedingt am Stück lassen mit Knochen. Ich habe Lamm verwendet, dieses kann man direkt verarbeiten. Bei älterem Muffelwild und besonders bei männlichen Tieren bitte 1 bis 2 Tage in Buttermilch einlegen.
  • 500 ml Fond, hier: 250 ml Wildfond (Reh) und 250 ml Fleischbrühe
  • 330 ml naturtrübes Bier; im Originalrezept wäre es übrigens Weißwein, wem das also lieber ist, probiert es aus
  • 1 Flasche passierte Tomaten, ca. 700 ml
  • 1 Speckschwarte
  • 3 Sardellenfiltes / Anchovis in Öl
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 100 Gramm fein gewürfeltes Suppengrün (frisch oder TK)
  • 4 weiße Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • Je 1 EL Tomaten- und Paprikamark
  • 1 großer Zweig Rosmarin und 1/2 Bund Thymian
  • 4 kleine getrocknete Lorbeerblätter oder 3 frische
  • Jeweils 1 Handvoll frische glatte Petersilie und Basilikum inkl. Stile
  • 1 Glas grüne Oliven in Salzlake – Achtung, die Flüssigkeit beim Sieben unbedingt aufbewahren!
  • Salz, Pfeffer
Für die glasierten Möhren mit Artischocken:
  • 1 Glas gegrillte Antipasti-Artischocken in Öl – das Öl nicht wegschütten, es wird zum Kochen verwendet!
  • 1 Kilo Möhren
  • 2 weiße Zwiebeln
  • abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 TL Zucker oder Honig
  • 1 kleine Handvoll glatte Petersilie, gehackt
  • 1 ca. 4 cm großes Stück Ingwer
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Mufflonkeule:

  1. Wenn es sich um Muffellamm handelt, kann dieses direkt verwendet werden. Bei älterem Muffelwild und besonders bei männlichen Tieren bitte 1 bis 2 Tage in Buttermilch einlegen. Der Geschmacksunterschied entwickelt sich ähnlich wie bei Lamm zu Hammel.
    Und egal was man verwendet, das Fleisch sollte vor dem Anbraten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen sondern Zimmertemperatur haben.
  2. Die geputzte Keule in Olivenöl in einem Schmortopf oder Bräter von jeder Seite scharf anbraten. Raus nehmen, beiseite stellen.
  3. Knoblauch und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Speckschwarte und die Sardellenfilets bei mittlerer Hitze anschmoren. Das gewürfelte Suppengrün dazu geben.
  4. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomaten- und Paprikamark hinzufügen und die Temperatur erhöhen. Wenn es richtig heiß ist und sich Röstaromen gebildet haben, sofort mit dem Alkohol ablöschen und den Ansatz loskochen.
  5. Mit dem Fond/der Brühe auffüllen, anschließend die passierten Tomaten dazu geben. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter in den Sud geben, weiter auf hoher Hitze kochen lassen.
  6. Die Stile von Petersilie und Basilikum fein hacken und einrühren, die Blätter für später hacken. Den Topfinhalt salzen und pfeffern und die Keule wieder in den Topf legen, sie darf gerne komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den flüssigen Bratensatz, der sich in der Ruhezeit der Keule gebildet hat, unbedingt mit rein geben.
  7. Das geschlossene Schmorgefäß in den vorgeheizten Backofen (200 Grad Ober-/Unterhitze) geben und für mind. 2 Stunden schmoren. Ich habe im Stundentakt geschaut wie weich das Fleisch ist, ich wollte dass man es mit einer Zange vom Knochen ziehen kann. Dies ist mir nach ca. 3,5 Stunden gelungen. Die letzte halbe Stunde habe ich den Ofen auf 150 Grad runter geregelt.
  8. Nach der Schmorzeit die Keule aus dem Sud nehmen und warm ruhen lassen. Während dessen kann man die Beilagen machen und die Soße finalisieren. Die Keule schmeckt auch besser, wenn sie ruhen konnte und dann kurz vorm Servieren wieder erhitzt wird. Wer will kann das Fleisch auch vorher schneiden und Stücke erhitzen. Andernfalls die Keule komplett erhitzen und beim Servieren zerteilen, was kein Problem sein dürfte wenn sie richtig weich geschmort ist.
    Tipp fürs Aufschneiden: eine Keule besteht aus Nuss und Schale, je nachdem wie sie geschnitten wurde auch noch mal aus Ober- und Unterschale. Diese Fleischteile schmecken leicht unterschiedlich, also gebt Euren Gästen lieber kleine Stücke und dafür von jeder Seite etwas.
  9. Die Speckschwarte und die Kräuterzweige/-Blätter aus dem Bratensud entfernen und den Rest pürieren. Normalerweise ist sie nun dick genug und muss nicht mehr extra gebunden werden.
  10. Die Oliven durch ein Sieb abschütten und halbieren, die Lake dabei auffangen. Oliven in die Soße geben, Soße mit Salz, Pfeffer und Olivenlake abschmecken (bei mir ca. 150 ml).
    Wer mehr Tomatengeschmack möchte könnte jetzt noch stückige oder passierte Tomaten aus der Dose dazu geben (das war hier nicht der Fall).
  11. Die restliche Petersilie und Basilikum fein hacken und kurz vorm Servieren unter die Soße mischen.
Für die glasierten Möhren:
  1. Möhren in dicke schräge Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben. 1 Prise Salz einfügen und 15 Minuten stehen lassen, danach abgießen.
  2. Zwiebeln fein würfeln, Ingwer schälen und fein reiben.
  3. Etwas von dem Öl der eingelegten Artischocken in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Ingwer ca. 5 Minuten darin anschwitzen, mit Zucker oder Honig kurz karamellisieren. Dann Zitronensaft, -Schale und Möhrenscheiben dazu geben, ca. 10 Minuten garen. Die gegrillten Artischocken dazu geben und kurz mit erhitzen. Salzen, pfeffern, finito.
  4. Kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie darunter mischen.
  5. Wer mag röstet 2 TL Sesamsaat an und gibt sie noch darüber, so wird es im Originalrezept im Silberlöffel gemacht (S. 504).
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An dem dunklen Rand an der Topfinnenseite erkennt man gut wie hoch die Flüssigkeit anfangs stand und wie stark sie eingekocht wurde.
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