Auf Vorrat haltbar machen: Fleischbrühen einwecken wie bei Mutti (Hühnersuppe und Rindersuppe)

Der von mir geschätzte Wolfram Siebeck schrieb einmal, dass „Vorratshaltung seine Sache nicht sei“. Nun, ich habe seine Art und seine Rezepte sehr geschätzt, aber in diesem Punkt bin ich anderer Ansicht 🙂

Lecker Essen kochen gelingt mit guten Grundlagen. Mit der Zeit wird man immer anspruchsvoller und so kam auch ich irgendwann darauf, mir Brühen oder Fonds selbst zu kochen. Da aber die Kapazität meiner Gefriertruhe begrenzt ist und ich nicht ständig frische Grundlagen kochen will und kann, kam ich irgendwann wieder auf eine gaaanz alte Methode der Konservierung zurück: das Einwecken oder auch Einkochen.

Als Basis in einer leckeren Küche sind Brühen für mich unentbehrlich. Daraus kann man schnell leckere Suppen zaubern, sie als Grundlage für Soßen und Schmorgerichte benutzen oder Leckeres wie Hühnerfrikasse kochen. Übrigens kann man mit Hühnerfrikasse auch prima das Fleisch „verwerten“, wenn man „nur“ Hühnerbrühe zum Einkochen macht. Super Sache: Einmal gekocht und mehrmals gegessen! 🙂

Wie ich Rinderbrühe und Hühnerbrühe koche und einwecke zeige ich Euch in diesem Artikel. Gleichzeitig nehme ich damit teil an der coolen Blogparade vom Blog „kochblog-action.de“ zum Thema #homemadeaction. Im Januar dreht sich dort alles um Eintöpfe, Soßen und Fonds.

Damit sich der Aufwand lohnt und ich nicht jedes Wochenende mit Grundlagen kochen in der Küche verbringe bereite ich normalerweise gleich größere Mengen zu. Das Einkochen lohnt sich auch mehr wenn man nicht wegen 3 Gläsern den Einkochautomaten anwirft (was ich auch nicht tun würde; falls ich tatsächlich mal nur 3 Gläser von irgendwas schnell einkochen will tue ich das in einem großen Kochtopf).

Die Zutaten und das Vorgehen sind bei den zwei verschiedenen Fleischbrühen recht ähnlich, darum wird auch nur ein Rezept beschrieben.

Hier sieht man den Inhalt noch heiß blubbern, direkt nach dem Einkochvorgang.

 

Zutaten:

• Auf 3 bis 4 Liter kaltes Wasser kommt bei mir ca. 1 bis 1,5 kg Fleisch.
  • Für die Rinderbrühe bspw. 500 bis 600 Gramm Suppenfleisch (Querrippe, Brust, Wade, Beinfleisch… sprecht mit dem Metzger, diese Menschen können reden!). Dazu 500 bis 600 Gramm Suppenknochen, also nicht unbedingt der teure Ochsenschanz, daraus kann man feinere Dinge zaubern.
  • Für Hühnerbrühe nehme ich entweder ein ganzes Huhn oder Schlegel/Keulen und evtl. noch Flügel und, wenn ich sie bekomme, Innereien wie Herz und Magen. Sollte die Leber beim sog. Hühnerklein dabei sein, nehmt sie beiseite und bratet sie nebenbei als kleinen Snack. Wäre verschwendet in der Suppe und diese kleinen Köstlichkeiten behalte ich mir als Köchin vor 😉
• 3 bis 4 große Möhren
• 1 bis 2 große Stange Lauch
• 3 Tomaten
• 1/4 bis 1/2 Sellerieknolle (ca. 200 Gramm)
• 3 weiße Zwiebeln
• 3 mittelgroße Petersilienwurzeln
• 3 bis 4 Knoblauchzehen
• ca. 3 cm geschälter frischer Ingwer
• 1/2 Bund Petersilie, zum Kochen erstmal die Stängel
• 1 Zweig Rosmarin und genauso viel Thymian
• Gewürze:
  • 1 Nelke
  • 2 lange Pfeffer oder 1 Teelöffel normaler Pfeffer
  • 2 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • je 1/2 Teelöffel Anis und Fenchel
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Liebstöckel (wenn Ihr Liebstöckel frisch bekommt unbedingt das frische Kraut nehmen!)
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 1 bis 2 getrocknete Kafirlimettenblätter (nach Geschmack, mag nicht jeder)
  • 2 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch)
  • 1/2 TL geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte
  • 2 gehäufte EL Meersalz

Die Zutaten setze ich mit kaltem Wasser in einen großen Topf auf den Herd und lasse alles zusammen heiß werden bis es einmal sprudelnd aufkocht. Dann die Hitze zurück nehmen bis es leicht blubbernd simmert. Ich nehme dafür die Hitze zurück auf Stufe 2 oder 3 von 9.

Das Ganze kocht bei mir

• im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 1 Stunde (Rind) bzw. 35 Minuten (Huhn)
• ohne Dampfkochtopf ca. 2 bis 2,5 Stunden (Rind) und 1 bis 1,5 Stunden (Huhn).

Danach siebe ich die Brühe ab und nehme das Fleisch raus und das Gemüse das ich essen will – also nicht den Sellerie 😉

Tipp für gemischte Fleischbrühe im Schnellkochtopf:

Um den Zeitunterschied auszugleichen gebe ich das Rindfleisch sofort mit Wasser in den Topf und stelle die Platte auf die höchste Stufe. Dann lasse ich das nebenher sprudelnd offen kochen und putze gemütlich mein Gemüse, das Huhn, das Hühnerklein, richte die Gewürze etc.. Somit hat das Rind einen Vorsprung. Wenn das alles fertig ist gebe ich alles was noch rein muss zusammen in den Topf, setze dann erst den Deckel vom Schnellkochtopf drauf und starte das Schnellkochen. Zeitlich richte ich mich dann natürlich nach dem Huhn, also der Zutat die weniger Kochzeit benötigt.

Gemischte Fleischbrühe nach Art eines Pot au feu – viel Einlage und eine leckere Brühe!

Wer nun direkt essen möchte und nicht konservieren will ist an dieser Stelle fertig – guten Appetit!

Wer aber noch haltbar machen will, der liest bitte noch weiter:

Wenn man konservieren möchte kann man die Brühe über Nacht erkalten lassen um am nächsten Tag das Fett abzuschöpfen. Ich tue das meist nicht – Fett ist Geschmacksträger und ich finde aus einer guten Brühe müssen mehr Augen raus kucken als rein.

Aber beim Einwecken hat es noch einen anderen Grund: Wenn sich nach dem Erkalten das Fett auf der Oberfläche absetzt und fest wird, hilft diese Schicht auch beim Konservieren. Schon mal Confit de Canard gemacht? Ist das gleiche Prinzip, die Fettschicht darf nur keinen Riß haben.

Auf diesem Foto erkennt man die Fettschicht, die den Inhalt verschließt und zusätzlich konserviert. Bei der Rinderbrühe (dunklere Flüssigkeit) ist die Talgschicht deutlich besser zu sehen.

Zum Thema Einwecken und wie man dabei vorgeht habe ich in folgendem Artikel schon viel geschrieben: Eingelegte Pilze im Würzsud

Grundsätzlich gilt:

• Sehr sauber arbeiten, Gläser sterilisieren (Ich tue das im Backofen bei 120 Grad für mind. 20 Minuten), Gummis in Wasser kurz aufkochen, gerne mit einem Schluck Essigessenz
• Sauber arbeiten beim Befüllen, Ränder mit einem sauberen Tuch trocken wischen falls nötig
• Beim Befüllen mit heißem Einkochgut die Gläser auf ein Küchenhandtuch stellen damit sie nicht springen. Ebenso nach der Einkochzeit beim Rausholen aus dem Topf auf ein Handtuch stellen.
• Wenn das Einfüllgut und die Gläser kalt sind, in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn es warm ist in warmem Wasser aufsetzen. So vermeidet Ihr dass das Wasser im Einkochtopf schon kocht, der Glasinhalt aber noch nicht (denn in diesem Falle würde die Einkochzeit unterschritten werden)
• Die Einkochzeit zählt ab dem Moment in dem das Füllgut im Glas blubbert/kocht
• Ich kann das Weck Grundlagenbuch nur jedem ans Herz legen, auch wenn es gefühlt seit 50 Jahren nicht neu aufgelegt wurde und noch einen sehr altmodischen 50er-Jahre-Hausfrauen-Duktus hat. Aber hey, wir Mädels sind heute so selbstbewusst, ich fand es sehr amüsant zu lesen 😉
• Und noch ein Tipp von mir: Einkochen im Backofen funktioniert nie so gut wie im Wasserbad. Ihr braucht dafür auch keinen extra Einkochautomaten, ein großer Kochtopf und ein Thermometer tun´s auch.

Was die Einkochzeiten betrifft halte ich mich an besagtes gutes altes Weck-Buch. Für klare Brühne ohne Einlage (!) empfiehlt es, bei 99 bzw. 100 Grad für 35 30 Minuten einzukochen. Sollte Einlage wie Fleisch mit drin sein, muss das Ganze 90 60 Minuten einkochen um die Haltbarkeit zu gewährleisten (Hier hatte sich der Fehlerteufel eingeschlichen. Ich habe die Kochzeiten im Weckbuch nachgelesen und korrigiert).

Die Brühen ergeben bei mir ca. 3 Weckflaschen á 0,5 Liter und 9 Weckflaschen á 0,25 Liter, je nachdem wie viel verkocht.

Traut Euch, es macht Spaß und liefert Euch tolle selbst gekochte Grundlagen. #homemadeaction rules!