Auf Vorrat haltbar machen: Fleischbrühen einwecken wie bei Mutti (Hühnersuppe und Rindersuppe)

Der von mir geschätzte Wolfram Siebeck schrieb einmal, dass „Vorratshaltung seine Sache nicht sei“. Nun, ich habe seine Art und seine Rezepte sehr geschätzt, aber in diesem Punkt bin ich anderer Ansicht 🙂

Lecker Essen kochen gelingt mit guten Grundlagen. Mit der Zeit wird man immer anspruchsvoller und so kam auch ich irgendwann darauf, mir Brühen oder Fonds selbst zu kochen. Da aber die Kapazität meiner Gefriertruhe begrenzt ist und ich nicht ständig frische Grundlagen kochen will und kann, kam ich irgendwann wieder auf eine gaaanz alte Methode der Konservierung zurück: das Einwecken oder auch Einkochen.

huehnerfricassee-0001Als Basis in einer leckeren Küche sind Brühen für mich unentbehrlich. Daraus kann man schnell leckere Suppen zaubern, sie als Grundlage für Soßen und Schmorgerichte benutzen oder Leckeres wie Hühnerfrikasse kochen. Übrigens kann man mit Hühnerfrikasse auch prima das Fleisch „verwerten“, wenn man „nur“ Hühnerbrühe zum Einkochen macht. Super Sache: Einmal gekocht und mehrmals gegessen! 🙂

Wie ich Rinderbrühe und Hühnerbrühe koche und einwecke zeige ich Euch in diesem Artikel. Gleichzeitig nehme ich damit teil an der coolen Blogparade vom Blog „kochblog-action.de“ zum Thema #homemadeaction. Im Januar dreht sich dort alles um Eintöpfe, Soßen und Fonds.

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Winterlasagne mit Kürbis, Kasseler und Senf-Dill-Bechamel

Hach, der Winter… ich mag ihn, besonders kulinarisch. Schmorgerichte, Eintöpfe, Raclette – esst Ihr auch so gern Raclette? Ich liebe den französischen Raclette-Käse und fand es irgendwann schade, dass wir ihn nur ein bis zwei Mal im Jahr essen – eben zum Raclette, meist an Silvester. Es ist eine lieb gewonnene Tradition bei uns, trotzdem möchte ich den Käse auch mal anders genießen. Und so kam mir die Idee damit ein Auflaufgericht zu machen – denn dafür ist er ja gemacht, um ihn schön heiß und cremig über leckeren Dingen zu schmelzen… hmmmm…

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Unter dem köstlichem Raclette-Käse verstecken sich Lasagneteigplatten,  winterliches Wurzelgemüse und Kasseler. Dazwischen verbirgt sich eine cremige Bechamelsoße mit Senf und Dill – richtiges Soulfood, auch wenn der Begriff überstrapaziert sein mag  😉

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Wild mal italienisch: Mufflonkeule alla Cacciatora (Jägerart) „my style“

Keule vom Muffelwild 0022

Nach der althergebrachten italienischen Art „alla Cacciatora“, also „Jägerart“, wird normalerweise Huhn oder Kaninchen geschmort. Ich habe diesen Klassiker mit grünen Oliven aufgepeppt und mit einem in Deutschland seltenen Stück Wild probiert, dem Mufflon. Dabei handelt es sich um die wilden Vorfahren unserer Hausschafe, darum werden sie auch Europäische Wildschafe genannt oder in der Jägersprache Muffelwild.
Beziehen kann man Muffelwild über einen Jäger oder Hobbyjäger, manche Metzgereien bieten Wild an und im Internet finden sich auch immer mehr spezialisierte Händler. Solltet Ihr kein Mufflon bekommen oder mögen, dann passt auch Wildschweinkeule oder Lammkeule.

Dazu gab es lange Nudeln mit gewelltem Rand (Reginette), gut gepasst hätte auch Polenta. Als Gemüse gab es glasierte Möhren nach einem Rezept aus der italienischen Kochbibel, dem „Silberlöffel“ (S. 504). Allerdings wurde auch dieses Rezept von mir abgewandelt, also „my style“, denn ich habe noch Artischocken und Ingwer dazu gegeben. Das hat super zu der zitronigen Note aus dem Original-Rezept gepasst und zur tomatigen Schmorsoße des Wilds.

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Nachgekocht my style: Unterschale vom Hirsch, mit Lorbeer gespickt und in Heu gedämpft

Wild ist immer wieder etwas Besonderes. Darum erstaunt es mich, dass man in Deutschland kaum gute Wild-Kochbücher findet und die meisten Wild-Rezepte irgendwie immer gleich sind. Den Vogel abgeschossen hat ein Buch das ich mal zum Geburtstag bekommen habe: Die Rezepte darin wurden so „variiert“, dass Zutaten wie Preiselbeeren durch Cranberries ausgetauscht wurden – revolutionär! 😉

Bisher habe ich mich also immer mal wieder darüber geärgert, dass es keine guten Wild-Kochbücher gibt. Aber so ganz absolut stimmt das natürlich nicht, es sind halt nur nicht viele gute zu finden. Aber es gibt Hoffnung: ich habe letztes Jahr zum Geburtstag „Das große Buch vom Wild“ aus dem Teubner Verlag bekommen.

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Dieses gibt es in 2 Größen: die große Original-Ausgabe ist sehr edel verarbeitet im Leineneinband und mit knapp 70,- € dementsprechend teuer. Der Verlag kam aber kürzlich auf die Idee die Kochbücher dieser Serie noch in einer kleineren, nicht ganz so teuer verarbeiteten Variante auf den Markt zu bringen für 29,90 €. Inhaltlich sind die Bücher gleich, und da ich mit meinen Kochbüchern wirklich koche und sie auch mal Spritzer abbekommen habe ich mir die kleinere, praktikablere Variante gewünscht.

Schon beim ersten Durchblättern fiel mir ein Rezept ins Auge das sofort den ersten Aufkleber zum Nachkochen bekommen hat: Frikandeau vom Hirsch in Heu gegart. Ein Frikandeau  ist nichts anderes als die Unterschale, und die hatte ich sogar noch eingefroren. Als schnell mal Bio-Heu im Internet bestellt und schon kanns los gehen. Das gibt´s übrigens nur im 1-Kilo-Gebinde und da die Versandkosten gleich bleiben und ich nicht einschätzen konnte wie voluminös 1 Kilo sein würde, hab ich gleich mal 2 Kilo bestellt. Hat gereicht… Bye the way, braucht jemand Heu? 😉

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Schweinekrustenbraten Sous Vide – einmal warm, einmal kalt

In diesem Blogpost möchte ich nur kurz meine Erfahrungswerte notieren wie ich einen Schweinekrustenbraten geteilt und beide Hälften Sous Vide gegart habe. Es gab die eine Hälfte zuerst warm und die Reste dann kalt (siehe Fotos und Notizen). Die andere Hälfte schlummert noch vakuumiert in der Gefriertruhe, eventuell wird hierzu auch noch der Erfahrungswert folgen.

Kurz und knackig:

So habe ich es probiert, so war es gut, so möchte ich es wiederholen.

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Grüner Spargel | Rumpsteak | Hoisin

In der asiatischen Küche bin ich kein Held, aber manchmal haben wir einfach „Bock drauf“.

Als ich den besten Mann von allen gestern fragte, was ich aus dem Spargel und den Steaks machen soll, hätte er auch sagen können „Klassisch mit Kartoffeln und Hollandaise“. Tat er aber nicht. Er sagte „Hm, so asiatisch angebraten mit den Steaks in Streifen geschnitten“. Naja, was tut man nicht alles aus Liebe 😉

20160526 201637 Rind Spargel Hoi-Sin 0026 Weiterlesen

Gnocchi mit Kürbis, Pilzen und Thüringer Bratwurst

Ja, es ist Herbst und alle schreiben über Rezepte mit Kürbis… also mach ich auch mal mit. Nur ein ganz kleines. Nix besonderes, aber unheimlich lecker und schnell im Alltag zuzubereiten. Sozusagen klein aber fein. Nein, die Gnocchi sind nicht selbst gemacht und der Kürbis ist nicht im Gnocchiteig. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, ganz nach meinem Motto: heftigdeftig – Essen, das Körper und Seele wärmt.

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