Wild mal italienisch: Mufflonkeule alla Cacciatora (Jägerart) „my style“

Keule vom Muffelwild 0022

Nach der althergebrachten italienischen Art „alla Cacciatora“, also „Jägerart“, wird normalerweise Huhn oder Kaninchen geschmort. Ich habe diesen Klassiker mit grünen Oliven aufgepeppt und mit einem in Deutschland seltenen Stück Wild probiert, dem Mufflon. Dabei handelt es sich um die wilden Vorfahren unserer Hausschafe, darum werden sie auch Europäische Wildschafe genannt oder in der Jägersprache Muffelwild.
Beziehen kann man Muffelwild über einen Jäger oder Hobbyjäger, manche Metzgereien bieten Wild an und im Internet finden sich auch immer mehr spezialisierte Händler. Solltet Ihr kein Mufflon bekommen oder mögen, dann passt auch Wildschweinkeule oder Lammkeule.

Dazu gab es lange Nudeln mit gewelltem Rand (Reginette), gut gepasst hätte auch Polenta. Als Gemüse gab es glasierte Möhren nach einem Rezept aus der italienischen Kochbibel, dem „Silberlöffel“ (S. 504). Allerdings wurde auch dieses Rezept von mir abgewandelt, also „my style“, denn ich habe noch Artischocken und Ingwer dazu gegeben. Das hat super zu der zitronigen Note aus dem Original-Rezept gepasst und zur tomatigen Schmorsoße des Wilds.

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Nachgekocht my style: Unterschale vom Hirsch, mit Lorbeer gespickt und in Heu gedämpft

Wild ist immer wieder etwas Besonderes. Darum erstaunt es mich, dass man in Deutschland kaum gute Wild-Kochbücher findet und die meisten Wild-Rezepte irgendwie immer gleich sind. Den Vogel abgeschossen hat ein Buch das ich mal zum Geburtstag bekommen habe: Die Rezepte darin wurden so „variiert“, dass Zutaten wie Preiselbeeren durch Cranberries ausgetauscht wurden – revolutionär! 😉

Bisher habe ich mich also immer mal wieder darüber geärgert, dass es keine guten Wild-Kochbücher gibt. Aber so ganz absolut stimmt das natürlich nicht, es sind halt nur nicht viele gute zu finden. Aber es gibt Hoffnung: ich habe letztes Jahr zum Geburtstag „Das große Buch vom Wild“ aus dem Teubner Verlag bekommen.

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Dieses gibt es in 2 Größen: die große Original-Ausgabe ist sehr edel verarbeitet im Leineneinband und mit knapp 70,- € dementsprechend teuer. Der Verlag kam aber kürzlich auf die Idee die Kochbücher dieser Serie noch in einer kleineren, nicht ganz so teuer verarbeiteten Variante auf den Markt zu bringen für 29,90 €. Inhaltlich sind die Bücher gleich, und da ich mit meinen Kochbüchern wirklich koche und sie auch mal Spritzer abbekommen habe ich mir die kleinere, praktikablere Variante gewünscht.

Schon beim ersten Durchblättern fiel mir ein Rezept ins Auge das sofort den ersten Aufkleber zum Nachkochen bekommen hat: Frikandeau vom Hirsch in Heu gegart. Ein Frikandeau  ist nichts anderes als die Unterschale, und die hatte ich sogar noch eingefroren. Als schnell mal Bio-Heu im Internet bestellt und schon kanns los gehen. Das gibt´s übrigens nur im 1-Kilo-Gebinde und da die Versandkosten gleich bleiben und ich nicht einschätzen konnte wie voluminös 1 Kilo sein würde, hab ich gleich mal 2 Kilo bestellt. Hat gereicht… Bye the way, braucht jemand Heu? 😉

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Schweinekrustenbraten Sous Vide – einmal warm, einmal kalt

In diesem Blogpost möchte ich nur kurz meine Erfahrungswerte notieren wie ich einen Schweinekrustenbraten geteilt und beide Hälften Sous Vide gegart habe. Es gab die eine Hälfte zuerst warm und die Reste dann kalt (siehe Fotos und Notizen). Die andere Hälfte schlummert noch vakuumiert in der Gefriertruhe, eventuell wird hierzu auch noch der Erfahrungswert folgen.

Kurz und knackig:

So habe ich es probiert, so war es gut, so möchte ich es wiederholen.

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Bud Spencer Gedenk-Bohnen

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Wenn ich jemanden mag, koche ich für ihn. Und auch wenn ich Carlo Pedersoli nie persönlich kennen gelernt habe, war seine Figur Bud Spencer für mich etwas besonderes, der Held meiner Kindheit.

Am Liebsten mochte ich „Der Bomber“. Ich werde nie vergessen, wie er in diesem Film diese gigantisch große Portion Spaghetti mit Meeresfrüchten serviert bekommt und ich dachte als Kind „Boah, das will ich auch mal!“ So eine riesige Portion durfte ich daheim nie essen! Und schon gar keine Spaghetti mit Meeresfrüchten, denn sowas gab´s bei uns nicht.

Ein legendäres Essen aus seinen Filmen sind natürlich seine Bohnen mit Zwiebeln und Speck, darum habe ich sie nachgekocht – im Cowboy-Stil mit geräuchertem Paprikapulver, Rauchsalz und Kaffee.

„Wenn du denkst, du kannst dir hier den Wanst mit meinen Bohnen und Zwiebeln vollschlagen, dann werd‘ ich dir gleich mal eine zwiebeln.“
(Zwei sind nicht zu bremsen)

Gute Reise Bud. Dir zu Ehren gibt’s Bohnen.

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Wildgewürzmischung

Wenn man plant ein besonderes Gericht zu kochen, auf das man sich besonders freut, dann macht man sich auch mal die Mühe und stellt dafür eine eigene Gewürzmischung zusammen.
Besagtes Gericht folgt bald hier im blog, hier schon mal die Gewürzmischung, die sicherlich nicht nur zu Wild gut schmeckt. Und ganz entgegen meines sonstigen Stils dieses Mal auch fast ohne orientalische Gewürze 😉

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Ochsenschwanzragout mit Kürbis-Kartoffel-Stampf

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Damit fing alles an. Ich sah das Cover und dachte: „So was will ich auch kochen können.“

Das ist mittlerweile 6 Jahre her. Kürzlich habe ich die Zeitschrift wieder ausgegraben und wollte das Cover-Gericht noch mal nachkochen. Aber statt Sellerie-Pürree gab es dazu Kürbis-Kartoffel-Stampf, weil der Mann und ich nicht so riiiiiiesige Sellerie-Fans sind (vorsichtig ausgedrückt… ein ganzes Pürree der ätherischen Knolle hat auf uns eine ähnlich Wirkung wie Knoblauch auf Vampire).
Meine Variante sah dann so aus:

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Rehragout mit Malzbier, Pilzen und handgeschabten Spätzle

Und wieder ein Wintergericht… ich liebe Schmorgerichte, vor allem im Winter. Sie erwärmen Körper und Seele und geben einem irgendwie ein wohliges Gefühl. Das selbe Gefühl hat man, wenn man Gerichte isst aus seiner Kindheit, so wie Mama oder Oma sie gekocht haben.

Auch wenn bei uns zuhause nie jemand Wild gekocht hat, gehört dieses Rezept für mich in die gleiche Kategorie. Und es erfüllt einen pragmatischen Nutzen: mit so einem Rezept kann man Teile vom Tier verarbeiten, mit denen man sonst nicht viel anderes kochen kann. Die Tiere die für unsere Nahrung sterben bestehen schließlich nicht nur aus Filet, Steak und Schnitzel. Darum gefällt mir der ganzheitliche Gedanke bei solchen Gerichten, es wird nichts verschwendet.
Und es hat noch 2 Vorteile: es lässt sich prima vorbereiten und nach Bedarf aufwärmen, genau wie das Gemüse und die Spätzle. Außerdem kann man eventuelle Reste einfrieren.

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