Wild mal italienisch: Mufflonkeule alla Cacciatora (Jägerart) „my style“

Keule vom Muffelwild 0022

Nach der althergebrachten italienischen Art „alla Cacciatora“, also „Jägerart“, wird normalerweise Huhn oder Kaninchen geschmort. Ich habe diesen Klassiker mit grünen Oliven aufgepeppt und mit einem in Deutschland seltenen Stück Wild probiert, dem Mufflon. Dabei handelt es sich um die wilden Vorfahren unserer Hausschafe, darum werden sie auch Europäische Wildschafe genannt oder in der Jägersprache Muffelwild.
Beziehen kann man Muffelwild über einen Jäger oder Hobbyjäger, manche Metzgereien bieten Wild an und im Internet finden sich auch immer mehr spezialisierte Händler. Solltet Ihr kein Mufflon bekommen oder mögen, dann passt auch Wildschweinkeule oder Lammkeule.

Dazu gab es lange Nudeln mit gewelltem Rand (Reginette), gut gepasst hätte auch Polenta. Als Gemüse gab es glasierte Möhren nach einem Rezept aus der italienischen Kochbibel, dem „Silberlöffel“ (S. 504). Allerdings wurde auch dieses Rezept von mir abgewandelt, also „my style“, denn ich habe noch Artischocken und Ingwer dazu gegeben. Das hat super zu der zitronigen Note aus dem Original-Rezept gepasst und zur tomatigen Schmorsoße des Wilds.

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Nachgekocht my style: Unterschale vom Hirsch, mit Lorbeer gespickt und in Heu gedämpft

Wild ist immer wieder etwas Besonderes. Darum erstaunt es mich, dass man in Deutschland kaum gute Wild-Kochbücher findet und die meisten Wild-Rezepte irgendwie immer gleich sind. Den Vogel abgeschossen hat ein Buch das ich mal zum Geburtstag bekommen habe: Die Rezepte darin wurden so „variiert“, dass Zutaten wie Preiselbeeren durch Cranberries ausgetauscht wurden – revolutionär! 😉

Bisher habe ich mich also immer mal wieder darüber geärgert, dass es keine guten Wild-Kochbücher gibt. Aber so ganz absolut stimmt das natürlich nicht, es sind halt nur nicht viele gute zu finden. Aber es gibt Hoffnung: ich habe letztes Jahr zum Geburtstag „Das große Buch vom Wild“ aus dem Teubner Verlag bekommen.

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Dieses gibt es in 2 Größen: die große Original-Ausgabe ist sehr edel verarbeitet im Leineneinband und mit knapp 70,- € dementsprechend teuer. Der Verlag kam aber kürzlich auf die Idee die Kochbücher dieser Serie noch in einer kleineren, nicht ganz so teuer verarbeiteten Variante auf den Markt zu bringen für 29,90 €. Inhaltlich sind die Bücher gleich, und da ich mit meinen Kochbüchern wirklich koche und sie auch mal Spritzer abbekommen habe ich mir die kleinere, praktikablere Variante gewünscht.

Schon beim ersten Durchblättern fiel mir ein Rezept ins Auge das sofort den ersten Aufkleber zum Nachkochen bekommen hat: Frikandeau vom Hirsch in Heu gegart. Ein Frikandeau  ist nichts anderes als die Unterschale, und die hatte ich sogar noch eingefroren. Als schnell mal Bio-Heu im Internet bestellt und schon kanns los gehen. Das gibt´s übrigens nur im 1-Kilo-Gebinde und da die Versandkosten gleich bleiben und ich nicht einschätzen konnte wie voluminös 1 Kilo sein würde, hab ich gleich mal 2 Kilo bestellt. Hat gereicht… Bye the way, braucht jemand Heu? 😉

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Foodporn am Wochenende: Wildburger mit Brioche Burger Buns

Es wird wild! Der Lieblingsjäger hat mal wieder seine Schatztruhe geöffnet, da die Köchin keine Vorräte mehr hatte – und es war köstlich!

Verarbeitet wurde diesmal 2erlei: Rotwildkalb und Muffellamm. Kombiniert mit 2 eigenen Gewürzmischungen und den köstlichen Brioche Burger Buns (hier von Chef Hansen) hat es uns einen absoluten kulinarischen Genuss am Wochenende beschert.

Wildburger 6 Weiterlesen

Wildgewürzmischung

Wenn man plant ein besonderes Gericht zu kochen, auf das man sich besonders freut, dann macht man sich auch mal die Mühe und stellt dafür eine eigene Gewürzmischung zusammen.
Besagtes Gericht folgt bald hier im blog, hier schon mal die Gewürzmischung, die sicherlich nicht nur zu Wild gut schmeckt. Und ganz entgegen meines sonstigen Stils dieses Mal auch fast ohne orientalische Gewürze 😉

Burger und Buns_016

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Rehragout mit Malzbier, Pilzen und handgeschabten Spätzle

Und wieder ein Wintergericht… ich liebe Schmorgerichte, vor allem im Winter. Sie erwärmen Körper und Seele und geben einem irgendwie ein wohliges Gefühl. Das selbe Gefühl hat man, wenn man Gerichte isst aus seiner Kindheit, so wie Mama oder Oma sie gekocht haben.

Auch wenn bei uns zuhause nie jemand Wild gekocht hat, gehört dieses Rezept für mich in die gleiche Kategorie. Und es erfüllt einen pragmatischen Nutzen: mit so einem Rezept kann man Teile vom Tier verarbeiten, mit denen man sonst nicht viel anderes kochen kann. Die Tiere die für unsere Nahrung sterben bestehen schließlich nicht nur aus Filet, Steak und Schnitzel. Darum gefällt mir der ganzheitliche Gedanke bei solchen Gerichten, es wird nichts verschwendet.
Und es hat noch 2 Vorteile: es lässt sich prima vorbereiten und nach Bedarf aufwärmen, genau wie das Gemüse und die Spätzle. Außerdem kann man eventuelle Reste einfrieren.

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Vorspeise für Heiligabend: Wildterrine vom Reh mit „Bockigem Bazi“

Wildterrine

Seit Wochen mache ich mir Gedanken, was ich dieses Jahr an Heiligabend kochen werde. Weihnachten ist für mich etwas Besonderes, also muss es auch das Essen sein. Und es muss einmal an Weihnachten Gans geben. Hierfür habe ich ein seit Jahren bewährtes Rezept, inklusive Vorspeise, indem ich aus dem Gänseklein noch eine klare Brühe mache, in der hauchdünn gehobelter Knoblauch und Blattspinat schwimmen dürfen. Köstlich! Aber diese Jahr wollte ich mal was anderes machen. Und einer der Gäste brachte mich auf die Idee mit dem Ausspruch „Ach, ich würde so gerne mal wieder Wild an Weihnachten essen! Früher gab es Heiligabend immer Rehrücken!“.
Hm, meine Gans soll es trotzdem geben. Und für 6-8 Personen Wild machen? Hm… aber der Gedanke lies mich nicht los. Ich hatte aber noch ein weiteres Problem: dieses Jahr habe ich direkt vor Weihnachten nicht viel Zeit vorzubereiten, idealer Weise müsste ich schon was an dem Wochenende 2-3 Tage vor Heiligabend machen. Das geht aber nicht mit allen Gängen, und mindestens 3 Gänge sollten es schon sein. Nach langem Stöbern kam mir die Idee: eine Pastete mit Wild! Aber der Teigmantel einer Pastete könnte in den 3 Tagen durchweichen, außerdem macht der Teig zusätzlich Arbeit… Eine Terrine hingegen ist eine Pastete ohne Teigmantel und soll sogar 2 Tage durchziehen, um ihren Geschmack so richtig zu entfalten. Perfekt!
Wer dachte das sei es gewesen, der irrt: Nun ging es erst richtig los: tagelang habe ich Kochbücher gewälzt, in Kochzeitschriften geschaut und im Internet gesucht nach einem passenden Rezept das alle Geschmäcker trifft. Weitere Herausforderung hierbei: Wildrezepte sind sehr häufig mit einer süßen Komponente. Von meinen Gästen steht da aber nicht jeder drauf. Mein Mann droht sogar mit Scheidung bei herzhaften Rezepten mit süßen Bestandteilen, getreu dem Motto „Keine Nachspeise im Hauptgericht!“. Also musste ich mir selbst eines ausdenken!
Und ich suchte noch nach einer besonderen Zutat, die dem Wild geschmacklich Kontra bieten kann und Würze reinbringt. Durch Zufall wurde ich bei einem mir beliebten Blog fündig: Chef Hansen hatte gerade ein Rezept veröffentlicht, in welchem er eine Paulaner Bierspezialität verarbeitet hat: Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi. Und das hatte mir gefehlt: ein würziges Winterbier mit dem Potential, die üblichen Verdächtigen in den Wild-Rezepten wie Portwein und Orangenlikör vom Thron zu verstoßen. Also schnell Kontakt mit dem netten Namensvetter aufgenommen und wenige Tage später bekam ich ein Probierpaket von Paulaner. Und glaubt mir: als alter Bierfan war es sehr hart für mich, die Flaschen nicht vorher zu öffnen, noch dazu wo ich bayrische Biere besonders gerne mag. Und etwas auf dem „Dunkler Weissbierbock“ steht kann ich normalerweise nicht lange widerstehen…
Um die Spannung aufzulösen: es war so wie ich es mir vorgestellt hatte: Der Mann probierte einen Schluck, rümpfte die Nase und nannte es „Mädchenbier“ (er steht auf nordische herbe Biere ohne kräftigen Malzgeschmack). Ich probierte einen großen Schluck und dachte „Geiler Scheiß…“
Vorsicht, man trinkt durch den süffigen würzigen Geschmack schneller als gut sein könnte, immerhin ist es ein Bockbier mit über 6% *hicks* 😉

Wildterrine 2 Weiterlesen