Schweinekrustenbraten Sous Vide – einmal warm, einmal kalt

In diesem Blogpost möchte ich nur kurz meine Erfahrungswerte notieren wie ich einen Schweinekrustenbraten geteilt und beide Hälften Sous Vide gegart habe. Es gab die eine Hälfte zuerst warm und die Reste dann kalt (siehe Fotos und Notizen). Die andere Hälfte schlummert noch vakuumiert in der Gefriertruhe, eventuell wird hierzu auch noch der Erfahrungswert folgen.

Kurz und knackig:

So habe ich es probiert, so war es gut, so möchte ich es wiederholen.

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Erste Experimente mit dem Räucherofen: pulled pork water smoked

Pulled Pork aus dem Räucherofen

„be careful what you wish for you might get it“…. Tja, und ich wünschte mir einen Räucherofen. Und plötzlich hatte ich einen – völlig unerwartet. Ein paar sehr liebe aber auch verrückte Freunde hatten ihn mir geschenkt – nun musste ich was daraus machen, im wahrsten Sinne.

Nachdem ich beim aller ersten Versuch Spare Ribs darin „verhunzt“ hatte, bekam die Freude doch einen starken Dämpfer.

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Vorspeise für Heiligabend: Wildterrine vom Reh mit „Bockigem Bazi“

Wildterrine

Seit Wochen mache ich mir Gedanken, was ich dieses Jahr an Heiligabend kochen werde. Weihnachten ist für mich etwas Besonderes, also muss es auch das Essen sein. Und es muss einmal an Weihnachten Gans geben. Hierfür habe ich ein seit Jahren bewährtes Rezept, inklusive Vorspeise, indem ich aus dem Gänseklein noch eine klare Brühe mache, in der hauchdünn gehobelter Knoblauch und Blattspinat schwimmen dürfen. Köstlich! Aber diese Jahr wollte ich mal was anderes machen. Und einer der Gäste brachte mich auf die Idee mit dem Ausspruch „Ach, ich würde so gerne mal wieder Wild an Weihnachten essen! Früher gab es Heiligabend immer Rehrücken!“.
Hm, meine Gans soll es trotzdem geben. Und für 6-8 Personen Wild machen? Hm… aber der Gedanke lies mich nicht los. Ich hatte aber noch ein weiteres Problem: dieses Jahr habe ich direkt vor Weihnachten nicht viel Zeit vorzubereiten, idealer Weise müsste ich schon was an dem Wochenende 2-3 Tage vor Heiligabend machen. Das geht aber nicht mit allen Gängen, und mindestens 3 Gänge sollten es schon sein. Nach langem Stöbern kam mir die Idee: eine Pastete mit Wild! Aber der Teigmantel einer Pastete könnte in den 3 Tagen durchweichen, außerdem macht der Teig zusätzlich Arbeit… Eine Terrine hingegen ist eine Pastete ohne Teigmantel und soll sogar 2 Tage durchziehen, um ihren Geschmack so richtig zu entfalten. Perfekt!
Wer dachte das sei es gewesen, der irrt: Nun ging es erst richtig los: tagelang habe ich Kochbücher gewälzt, in Kochzeitschriften geschaut und im Internet gesucht nach einem passenden Rezept das alle Geschmäcker trifft. Weitere Herausforderung hierbei: Wildrezepte sind sehr häufig mit einer süßen Komponente. Von meinen Gästen steht da aber nicht jeder drauf. Mein Mann droht sogar mit Scheidung bei herzhaften Rezepten mit süßen Bestandteilen, getreu dem Motto „Keine Nachspeise im Hauptgericht!“. Also musste ich mir selbst eines ausdenken!
Und ich suchte noch nach einer besonderen Zutat, die dem Wild geschmacklich Kontra bieten kann und Würze reinbringt. Durch Zufall wurde ich bei einem mir beliebten Blog fündig: Chef Hansen hatte gerade ein Rezept veröffentlicht, in welchem er eine Paulaner Bierspezialität verarbeitet hat: Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi. Und das hatte mir gefehlt: ein würziges Winterbier mit dem Potential, die üblichen Verdächtigen in den Wild-Rezepten wie Portwein und Orangenlikör vom Thron zu verstoßen. Also schnell Kontakt mit dem netten Namensvetter aufgenommen und wenige Tage später bekam ich ein Probierpaket von Paulaner. Und glaubt mir: als alter Bierfan war es sehr hart für mich, die Flaschen nicht vorher zu öffnen, noch dazu wo ich bayrische Biere besonders gerne mag. Und etwas auf dem „Dunkler Weissbierbock“ steht kann ich normalerweise nicht lange widerstehen…
Um die Spannung aufzulösen: es war so wie ich es mir vorgestellt hatte: Der Mann probierte einen Schluck, rümpfte die Nase und nannte es „Mädchenbier“ (er steht auf nordische herbe Biere ohne kräftigen Malzgeschmack). Ich probierte einen großen Schluck und dachte „Geiler Scheiß…“
Vorsicht, man trinkt durch den süffigen würzigen Geschmack schneller als gut sein könnte, immerhin ist es ein Bockbier mit über 6% *hicks* 😉

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